Ingrédients
- 1 gigot d’agneau de 1 kilo
- 2 rognons d’agneau
- Thym, romarin
- Pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf
- 1 verre de madère
Réalisation
Enlevez l’os du milieu
Faites passer à la poêle dans un peu de beurre les rognons d’agneau coupés en gtos carrés. Déglacez au madère, ajoutez thym et romarin.
Mettez cette préparation dans la cavité laissée par l’os enlevé.
Reconstituez le gigot en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Salez et poivrez.
Frottez le gigot avec un peu de beurre. Enfournez à feu vif pour saisir la viande.et laissez cuire une quinzaine de minutes.
Retirez du four et entourez d’une pâte feuilletée. Dorez le dessus au jaune d’oeuf et remettez au four 10 minutes pour terminer la cuisson.
(il peut être plus aisé de précuire l’agneau une dizaine de minutes et de le garder au chaud dans un papier d’aluminium puis de l’entourer de pâte feuilletée et de le remettre au four une quinzaine de minute au moment de servir)
Extrait de Raymond Thuilier, Les recettes de Baumanière
La Table d'Alain 