Ingrédients
- Langoustines de grosse taille vivantes ou à défaut sur glace
- Mayonnaise : voir recette
Conseils d’achat
- Langoustines aussi fraîches que possible (vivantes) et de grosses taille:
- Langoustines royales (les plus grosses) : Moins de 10 par kilos
- Taille 1 – Moins de 20 par kg
- Taille 2 – de 21 à 30 par kg
- Taille 3 – de 31 à 40 par kg
- Taille 4 – les plus petites – plus de 41 par kg
- Si elles sont « glacées », comme c’est le cas le plus souvent, juger de leur fraîcheur de la manière suivante: leur carapace rose pâle doit être brillante et résistante, les yeux doivent être noirs comme du jais et encore vifs, et les pattes ne doivent pas pendre avec mollesse. Les articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.
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Si le poissonnier emballe vos langoustines dans un sac plastique ou, pire, dans une pochette soudée comme on le fait parfois pour le poisson, elles seront asphyxiées avant le retour à la maison. Laissez donc respirer vos langoustines, manipulez-les avec précautions, ne les écrasez pas au fond de votre sac, ne les mettez pas au frigo, ni au chaud.
Cuisson des langoustines
- La cuisson des langoustines doit être extrêmement courte (deux à quatre minutes suffisent selon la grosseur), il faut donc veiller à ne cuire ensemble que des spécimens de même calibre), d’autre part l’eau ne doit jamais bouillir mais seulement frémir sinon la chair fragile de la langoustine se défait.
- La cuisson classique se fait à l’eau bouillante salée : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l’eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.
- Définition du premier bouillon : Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l’eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l’eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 2 à 4 minutes suivant la masse. Quand l’eau rentre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement. Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés. Les étaler pour faciliter le rafraîchissement mais ne pas les passer sous l’eau froide.
- NB Certains ajoutent du vinaigre en début ou en fin de cuisson des langoustines.
Extrait de « L’Almanach du Gastronome » d’Armelle de Scitivaux »
La Table d'Alain 