Lotte à l’américaine, Paul Minchelli, Le Duc

Ingrédients pour 6 personnes

  • Queues de lotte, compter 300 à 400 g par personne
  • 25 cl de fumet de poisson (voir recette)
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 c à soupe de beurre demi-sel
  • 1 oignon
  • 2 échalotes grises
  • 2 gousse d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 tomates
  • 1 c à café de concentré de tomates
  • 1 tranche de jambon cru
  • 1 pomme reinette
  • 1 branche de persil et une d’estragon
  • 1 verre à liqueur de fine champagne
  • 2 c à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre de cayenne

Déroulement

Hachez grossièrement l’ail, les échalotes, l’oignon, tous les légumes et la pomme fruit; hachez fin le jambon; Effeuillez les herbes; réservez queues et tiges.

Levez les filets, réservez l’épine dorsale et coupez les en morceaux d’égale grosseur.

Faites dorer, dans l’huile et le beurre mis dans une sauteuse, les cubes de lotte pendant 3 à 4 minutes à feu moyen. Prélevez-les avec une spatule et déposez dans un plat creux que vous couvrez et tenez au chaud.

Dans la même sauteuse et dans le jus rendu par le poisson, sur feu plus doux, mettez l’épine dorsale des lottes, tous les légumes, la pomme, le concentré de tomates,et le jambon. Remuez bien à la cuillère en bois.

Lorsque tout est bien revenu, mouillez avec du fumet préparé d’avance et ajoutez les tiges de persil et d’estragon, un peu de sel et de cayenne.

Laissez réduire  doucement de moitié sans couvrir, ce qui demandera environ 10 mn.

Puis passez au chinois au-dessus d’une casserole moyenne en insistant avec le dos d’une cuillère pour extraire le jus, et aussi un peu de chair des légumes et du fruit. Vous avez obtenu un beau jus épais et parfumé. Remettez le à chauffer doucement et ajoutez lui le cognac sans faire flamber, versez la crème fraîche et remuez pour bien lier.

Dans la sauce, remettez les morceaux de lotte, remuez et laissez quelques i,stants pour qu’ils se réchauffent. Profitez en pour ciseler les feuilles d’estragon et chauffer un plat. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans le plat , saupoudrez d’estragon et servez aussitôt


Généralement je fais le fumet le jour même en ayant demandé au poissonnier de me fournir des arêtes et parures de poisson, ce qu’il fait toujours très généreusement.

Je sers généralement deux morceaux de lotte d’environ 150 g par personne que je cuis avant le début du repas en les laissant volontairement à peine cuits (3 minutes environ, vérifier au toucher), que je maintiens à température ambiante dans une sauteuse avec couvercle.

Au moment de servir, c’est la sauce chaude rajoutée (sans couvrir le poisson qui doit rester blanc et se détacher sur la sauce colorée) qui finit de le cuire.

AV

Extrait du Livre « LE DUC, Toute la cuisine de la mer »

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