Blanc de Saint Pierre à la crème de petits légumes, Roger Vergé

MATIERES PREMIERES POUR 2 PERSONNES


1 Saint –Pierre de 800 g à 1 kg (ou filets de sole, de lotte, de turbot, de loup, etc.)
1 carotte moyenne
1 blanc de poireau
1 cœur blanc de petit céleri-branche
1 pomme de terre moyenne
Ou 20 haricots verts très fins
1 paquet de ciboulette
10 cl de crème fleurette (6 bonnes cuillères à soupe)
30 gr de beurre
Sel et poivre

1. PREPARATION


Faites lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier
2. Pelez la carotte, le blanc de poireau et le cœur de céleri. Lavez le tout et découpez en grosse julienne, c’est à dire en bâtonnets de la grosseur et de la longueur d’une dent de grande fourchette à viande.
3. Pelez, lavez et coupez la pomme de terre en gros cubes. Mettez-la dans une casserole et recouvrez-la d’eau légèrement salée.
4. Effilez les haricots verts et lavez les. Faites –les cuire dans 2 litres d’eau bouillante salée. Veillez à ce qu’ils restent légèrement croquants et passez-les aussitôt sous l’eau froide. Egouttez et mettez de côté.
5. Hachez finement la ciboulette et récupérez-la dans une tasse.

CUISSON :


1. Mettez à cuire la pomme de terre, comme pour une purée.
  1. Réunissez les légumes en julienne (carotte, poireau, céleri) dans une casserole, avec une pincée de sel, 1 demi-tasse à café d’eau et 1 cuillère à café de beurre. Couvrez et laissez cuire. Basez-vous sur la carotte pour mesurer la cuisson. Là aussi, les légumes doivent rester légèrement croquants. Laissez évaporer l’eau à grand feu. Toute l’opération doit durer moins de 10 mn. Tenez les légumes au chaud.
3. Dans une casserole, versez 6 bonnes cuillères à soupe de crème, salez légèrement et ajoutez les bâtonnets de Saint –Pierre. Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes, pas une de plus !
4. Placez la passoire au-dessus du bol du mixer et égouttez le poisson. Mettez les filets de Saint-Pierre avec la julienne de légumes dans laquelle il ne doit rester aucune goutte de liquide. Ajoutez la moitié de la pomme de terre cuite, dans le bol du mixer. Faites tourner. Assurez-vous que la consistance soit celle d’une sauce légèrement liée ; si nécessaire, ajoutez encore de la pomme de terre. Mettez 20 grammes de beurre. Salez et poivrez si besoin est.
5. Versez la crème sur le poisson et les légumes. Donnez un bouillon (amenez à ébullition rapide). Ajoutez la ciboulette hachée, mélangez et servez en assiettes creuses.

Extrait de « Ma cuisine du soleil, Roger Vergé »

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