Gâteau de lapereau en gelée du moulin, Roger Vergé

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MATIERES PREMIERES POUR 3 A 4 PERSONNES

1 un jeune lapin de 2 kg vidé et sans la peau) . Choisissez de préférence un lapin de ferme à graisse bien blanche.
200 gr de tranches très fines de lard de poitrine de porc demi-sel, sans couenne.
2 dl de vin blanc (13 cuillères à soupe).
½ litre de gelée blonde achetée chez votre charcutier ou faite à partir de poudre de gelée que vous trouverez chez l’épicier.
2 cuillères à soupe d’échalotes hachées.
2 cuillères à soupe de persil haché.
1 petite gousse d’ail hachée
1 belle branche de thym.
1 branche de romarin
Poivre


1 PREPARATION :
Vous devez avoir 8 morceaux de lapin que vous mettez dans un grand saladier avec 2 décilitres de vin blanc sec ( 13 cuillères à soupe) , 2 cuillères à soue de persil haché, 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, 1 petite gousse d’ail , 1 branche de thym et 1 branche de romarin . Poivrez, mais ne salez surtout pas, le sel de la gelée et du lard suffiront largement. Mélangez le tout, tassez et laissez mariner à couvert, hors du réfrigérateur, pendant 12 heures.


2 CUISSON :

Préchauffez le four à 150 °, thermostat 3 . Prenez un moule à pâté, tapissez-en complètement l’intérieur de fines tranches de lard étalées soigneusement, sans se chevaucher. Rangez les morceaux de lapin mariné, en les tassant bien. Versez le liquide de marinade et recouvrez entièrement de gelée fondue. Mettez le moule dans un bain-marie rempli d’eau. Portez à ébullition. Couvrez le moule à pâté avec une feuille de papier aluminium, côté brillant à l’intérieur. Passez l’ensemble (bain-marie et moule) au four préchauffé à 150 ° , thermostat 3 . Laissez cuire pendant 2 heures à même température.


3 REFROIDISSEMENT :

Après avoir sorti le lapin du four, verser le reste du demi-litre de gelée sur le lapin. Laissez refroidir au réfrigérateur. Dès que la gelée est bien prise, démoulez sur un plat bien frais. Servez avec une salade verte et des olives noires.
Il est préférable de cuire le lapin la veille. Vous serez sûr ainsi que la gelée prendra bien. Ce plat peu d’ailleurs se garder 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

C’est un plat facile à faire et fort agréable à déguster à l’ombre d’un olivier. Bien sûr, si vous n’avez pas d’olivier à portée de main, tout autre arbre fera l’affaire. Et si vous n’avez pas d’arbre du tout, fermez les yeux, imaginez le chant des cigales et le soleil du Midi. Et puis, enfin , si vous n’avez ni arbre ni imagination, mais la langue gourmande, dégustez ce gâteau de lapereau… il suffira à votre bonheur.

Roger Vergé


Extrait de « Ma cuisine du soleil, Roger Vergé »

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