- Couper des pommes de terre crues en tranches minces et très régulières, les laver, les égoutter, les éponger et les saupoudrer d’une pincée de sel fin.
- Les mettre dans une poêle avec du beurre très chaud, grésillant, et les cuires en les sautant très fréquemment. Elles devront être toutes bien dorées, légèrement frangées d’une cercle rissolé croustillant et moelleux au centre.
- Dresser en légumier avec une persillade
Pommes de terre au beurre dites « château » ou pommes de terre rissolées
- Pommes de terre nouvelles ou à maturité traitées de la même façon, le temps de cuisson seul diffère légèrement.
- Les choisir petites de préférence; sinon, il convient de les couper et de les ramener à la grosseur d’une grosse noix. Les pommes de terre sont précipitées dans un plat à sauter où grésille du beurre très chaud. Les saupoudrer de sel fin et conduire la cuisson à couvert et lentement; sauter les pommes de terre de temps en temps et les faire dorer progressivement. Lorsqu’elles sont cuites à point, elles doivent être d’une jolie couleur dorée uniforme et, de plus, très moelleuses et imprégnées de beurre.
- Les moelleux s’obtient en les couvrant hermétiquement dès la mise en train, et durant une grande partie sinon la totalité du temps de cuisson. La marche de la coloration est le guide.
Extrait de « Paul Bocuse, La cuisine du marché »
Pas si facile que cela pourtant ma grand-mère, ma mère et mes tantes réussissaient invariablement ce plat !
La Table d'Alain 