Fricassée de volaille aux morilles, Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs de poulette de Bresse
  • 4 sur-cuisses de poulette de Bresse
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 200 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre

Pour la garniture et pour la sauce

  • 1 kg de morilles
  • 70 g d’échalote ciselée
  • 150 g de beurre
  • 40 cl de jus de poulet
  • 20 cl de de fond blanc
  • 50 cl de crème fleurette
  • 50 g de crème fouettée
  • 1 jus de citron
  • sel fin
  • Poivre du moulin

Cuisson de la volaille

Faites colorer légèrement les morceaux de volaille avec de l’huile et du beurre dans 2 sauteuses différentes, les cuisses dans l’une et les blancs dans l’autre. Terminez la cuisson avec une gousse d’ail écrasée, pendant 10 mn pour les blancs dans un four préchauffé à 180° C et pendant 15 mn pour les cuisses. Débarrassez les morceaux de volaille sur une grille et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Dégraissez les sauteuses et déglacez avec le fond blanc, ajoutez le jus de poulet, laissez réduire de un quart et passez au chinois.

Cuisson du ragoût de morilles

Dans une cocotte, faites suer l’échalote avec du beurre frais, ajoutez les morilles nettoyées et un peu de gros sel de Guérande et faites cuire à couvert pendant 20 mn. Récupérez les morilles avec une écumoire et mettez-les dans une assiette. Faites réduire le jus des champignons, ajoutez la crème fleurette et laissez réduire jusqu’à la consistance voulue.

Remettez les morilles dans la cocotte, ajoutez la crème fouettée et le jus de citron puis rectifiez l’assaisonnement. Faites chauffer quelques instants les morceaux de volaille ainsi que le jus de volaille.

Pour le dressage

Dans 4 assiettes chaudes, mettez le ragoût de morilles en haut des assiettes et les morceaux de volaille devant. Servez avec le jus.


Extrait de « Alain Ducasse Tradition Evolution »

Alain Ducasse, Tradition Evolution


Variante « La fricassée de poularde de Bresse aux gousses d’ail et au foie gras » de Georges Blanc

Les morceaux de volaille sont cuits classiquement, accompagnés de douze gousses d’ail en chemise dont la pulpe sera récupérée et ajoutée à la réduction crémée d’un jus de poulet, elle-même additionnée de mousse de foie-gras. Georges Blanc accompagne ce plat de crêpes vonnassiennes ou d’un légume de saison.


Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc

Georges Blanc, Ma cuisine des saisons