Daube de boeuf à la Provençale, Paul Bocuse

Ingrédients pour 8 personnes

• 600 g de gîte
• 600 g de paleron
• 600 g de joue de boeuf
• 1 pied de veau (dégorgé et désossé)
• 300 g de poitrine de porc demi-sel
• 150 g de lard gras
• 1 couenne
• 4 carottes
• 3 oignons
• 1 coueur de céleri en branche
• 3 gousses d’ail
• 3 tomates
• le zeste d’une orange non traitée
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, sarriette)
• 3 cl d’huile d’olive
• 15 g de poivre en grains
• 1 pincée de 4 épices
• sel, sucre
• farine

Pour la marinade:

• 3 échalotes
• 1 oignon
•  1 branche de céleri
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de persil
• 1 brin de sariette
• 2 feuilles de laurier
• 1 zeste d’orange non traitée
• 1 bouteille de vin rouge (Gigondas)
• 10 cl de cognac
• 5 cl d’huile d’olive

Préparation

La veille, couper les viandes en gros cubes.

Epluchez les légumes de la marinade. Laisser les gousses d’ail entières.

Mettre les cubes de viande dans un grand saladier avec le vin , le cognac et l’huile puis ajouter les autres éléments de la marinade. Laisser mariner au frais 12 heures.

Le jour même: faire blanchir la couenne et le pied de veau à l’eau bouillante salée 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide. Couper le pied de veau en petits dés.

Préparez les légumes de la cuisson, coupés en très petits dés, gousses d’ail pelées et écrasées.

Couper la poitrine demi-sel débarassée de sa couenne en lardons et le lard gras en bâtonnets.

Hacher le demi-bouquet de persil et y rouler les bâtonnets de lard gras.

Egouttez les cubes de viande, les éponger sur du papier absorbant. Filtrer la marinade.

Huiler une pêle, y faire revenir les morceaux de viande à feu vif, saler, poivrer.

Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne. Poser 1/3 de la viande dessus. Recouvrir avec 1/3 des légumes en dés, des lardons, des bâtonnets de lard gras, des dés de pied de veau et des tomates en quartiers. Reemplir de couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter les aromates de la cuisson dans une mousseline. Mouiller avec la marinade préalablement filtrée.

Préparez une pâte avec de la farine et de l’eau. En faire un long cordon, le poser sur le pourtour de la cocotte, et poser le couvercle du récipient en appuyant.

Verser de l’eau bouillante dans le creux du couvercle.

Enfourner et laisser mijoter la daube 5h 30 à 120° (th 4). Après 5 heures de cuisson, casser la croûte de pâte et ôter le couvercle. Eteindre le four et y remettre la cocotte pour 30 minutes encore.

Servir la daube accompagnée de pâtes fraîches.

---

Extrait de « La cuisine des régions » de Paul Bocuse