Ingrédients pour 6 personnes
- 1,500 kg de filet de porc
- 60 g de gros sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- poivre blanc du moulin
- 500 g de saindoux
- sel
Préparation
48 heures à l’avance, désosser le filet de porc
Le poser à plat sur la table, le saler, le poivrer, saupoudrer de thym émietté.
Le rouler sur lui-même de manière à former un rôti. Le couper en deux dans la longueur. Ficeler ces rôtis. Les frotter avec le gros sel.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux ou trois. En piquer les rôtis et les laisser reposer au froid, pendant 48 heures.
Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte. Frotter les viandes avec un torchon pour les débarraser de l’excédent de sel. Les plonger dans la graisse chaude à peine frémissante. Les laisser cuire en maintenant une ébullition légère pendant 2 h 30. Vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter.
Sortir les rôtis de la cocotte et les déposer dans des bocaux en verre ou en grès pouvent juste les contenir.
Filtrer la graisse de cuisson du porc. La verser sur la viande tiède de façon à obtenir un « bouchon » d’au moins 3 cm de graisse.
Attendre quelques semaines avant de la déguster coupé en tranches fines et accompagné d’une salade de doucette à l’huile de noix ou de pommes de terre sautées à cru et relevées d’une pointe d’ail.
Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse
Je l’ai toujours fait avec de l’échine de porc cuite dans de la graisse de canard et dégusté chaud le jour-même coupé en fines tranches et accompagné de pruneaux car c’est ainsi que je l’avais dégusté la première fois à Sarlat.
La Table d'Alain 