Navarin d’agneau printannier, Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g d’épaule d’agneau coupée en morceaux
• 800 g de collier
• 800 g de poitrine coupée en morceaux
• 2 bottillons d’oignons nouveaux
• 2 botillons de carottes rondes
• 2 botillons de petits navets
• 500 g de pois gourmands
• 3 tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 75 cl de de bouillon
• 1 cuillère à soupe de farine
• huile
• poivre, sel

Méthode

Epluchez et écrasez les gousses d’ail

Epluchez, couper et épépiner les tomates

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux d’agneau par petites quantités et les laisser dorer de tous les côtés. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Jeter les 2/3 de la graisse se trouvant dans la cocotte, remettre tous les morceaux d’agneau. Les saupoudrer de farine en les tournant, laisser « sécher » 1 minute à feu vif.

Ajouter les tomates en morceaux. Saler, poivrer. Mouiller avec le bouillon bouillant. Ajouter le bouquet garni. POrter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons, carottes, et navets.

Ajouter carottes, oignons et navets dans la cocotte au bout des 30 minutes. Continuer la cuisson encore 30 minutes.

Faire cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée 8 minutes. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte 3 minutes avant la fin de cuisson.

Au dernier moment, retirer le bouquet garni.

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Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse