Ingrédients pour 6 personnes
- 1,500 kg de tendrons et de flanchet de veau coupés en morceaux
- 2 carottes
- 1 brancge de céleri
- 1 oignon
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 brins de persil
- 1 poignée de gros sel
- grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 50 g de beurre
- huile d’arachide
- 1 litre d’eau d’Evian
Préparation
Eplucher carottes et oignon, piquer ce dernier du clou de girofle.
Couper les carottes en fines rondelles.
Faire chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de veau de tous les côtés, par petites quantités.
Remettre tous les morceaux dans la cocotte avec les carottes, l’oignon, thym, laurier, branche de céleri et persil liés en bouquet, quelques grains de poivre et une poignée de gros sel.
Couvrir avec l’eau d’Evian qui doit dépasser la viande de 1 cm. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 45 minutes à couvert. Eplucher les oignons et les champignons pendant la cuisson de la blanquette. Couper les champignons en quatre, les faire dorer à la poêle avec 40 g de beurre. Saler, poivrer.
Faire revenir également les oignons, les ajouter aux champignons et les réserver au chaud.
Mettre les jaunes d’oeufs dans un grand bol. Les mélanger avec le demi-jus du citron et la crème. Saler, poivrer. Délayer ce mélange avec un peu de bouillon bouillant .
retirer les morceaux de viande, les réserver sur un plat creux chaud avec les champignons et les oignons.
Retire le bouquet garni, carottes et oignons du bouillon. Verser le contenu du bol dans la cocotte en fouettant. Remettre sur feu très doux sans cesser de fouetter, en faisant très attention de ne pas faire bouillir.
Verser cette sauce sur les morceaux de viande.
Servir aussitôt.
Accompagner la blanquette de riz.
Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse
La Table d'Alain 