Ingrédients pour 4 personnes
- 2 côtes de veau de 450 g chacune
- 4 cl d’huile de pépins de raisin
- 60 g de beurre
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
Préparation du veau
faites parer la viande par votre boucher en lui demandant de retirer l’os de la côte. Conservez seulement l’enveloppe de graisse externe, que vous prendrez soin de nettoyer et d’inciser afin de rompre les nerfs. Aplatissez la viande légèrement.
Cuisson du veau
Faites rôtir dans une sauteuse les 2 côtes de veau 8 mn de chaque côté, puis laissez-les reposer sur une grille pendant une dizaine de minutes.
N.B Pour une côte de 1 kg pratiquer de la même manière puis terminer la cuisson au four (16 mn th 6)
Extrait de « Alain Ducasse Tradition Evolution
Variante « Le veau, salsifis caramélisés et marmelade d’agrumes, poivre de Timut » de Jacques Chibois
La Table d'Alain 