Ingrédients pour 4 personnes
- 1 côte de porc fermier d’environ 1,3 kg de 4 cm d’épaisseur
- 20 g de beurre
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- poivre du moulin
Cuisson de la côte de porc
Dans un sautoir, chauffez l’huile, ajouter le beurre et colorer la côte sur chaque face pendant 5 minutes à feu moyen. Poursuivre la cuisson au four (30’ par kilo) La débarrasser sur une grille et la réserver au chaud. Elle doit être ferme au toucher.
Sauce charcutière
- 50 g d’oignon
- 10 cl de vin blanc
- 8 cl de jus de veau
- 10 g de moutarde
- 20 g de beurre
- 50 g de cornichons
- poivre du moulin
- fleur de sel
Eplucher et ciseler finement l’oignon. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne. Si les cornichons sont trop acides, blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne.
Dans un sautoir, mettre un peu d’huile et de beurre puis l’oignon et le faire suer doucement sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajouter le jus de veau et terminer la cuisson de la sauce à feu doux pendant quelques minutes.
Incorporez la moutarde hors du feu et passer la sauce au chinois étamine. La récupérer dans un petit bain-marie. Ajouter la julienne de cornichon, puis monter la sauce au beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert dans le bain marie.
Finition et présentation
Découper la côte de porc en quatre morceaux et accompagnez la d’une purée de pommes de terre. Déposer un cordon de sauce charcutière à côté de la purée.
Extrait de « Grand livre de cuisine, d’Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition
La Table d'Alain 