Côte de porc sauce charcutière, Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de carré de porc
  • 20 g de beurre
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation des côtes de porc

Parer, détalonner, manchonner le carré. Détailler 4 côtes de 200 g chacune. Saler et poivrer les côtes.

Cuisson des côtes de porc

Dans un sautoir, chauffez l’huile, ajouter le beurre et cuire les côtes pendant 5 à 6 minutes sur chaque face, à feu moyen. Les débarrasser sur une grille et les réserver au chaud. Elles doivent être fermes au toucher. Réserver le sautoir de cuisson des côtes de porc pour la préparation de la sauce charcutière.

Sauce charcutière

  • 50 g d’oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 8 cl de jus de veau
  • 10 g de moutarde
  • 20 g de beurre
  • 50 g de cornichons
  • poivre du moulin
  • fleur de sel

Eplucher et ciseler finement l’oignon. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne. Si les cornichons sont trop acides, blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne.

Dégraisser partiellement le sautoir de cuisson des côtes de porc. Ajouter l’oignon et le faire suer doucement sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajouter le jus de veau et terminer la cuisson de la sauce à feu doux pendant quelques minutes.

Incorporez la moutarde hors du feu et passer la sauce au chinois étamine. La récupérer dans un petit bain-marie. Ajouter la julienne de cornichon, puis monter la sauce au beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert dans le bain marie.

Finition et présentation

Dresser une côte de porc dans chaque assiette et accompagner d’une purée de pommes de terre. Déposer un cordon de sauce charcutière à côté de la purée.


Extrait de « Grand livre de cuisine, d’Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition