Emincez la lamelle de gingembre, gardez dans du papier film.
Blanchissez les pignons 30 s à l’eau bouillante, égouttez-les, gardez en attente.
Prélevez le zeste du citron, sans la partie blanche. Taillez-le en julienne de 1 mm de large sur 6-7 cm de long.
Pressez le jus du citron, versez-le en casserole avec 0,5 l d’eau, amenez à ébullition et jetez-y la julienne de zestes. Egouttez dans une passoire après 15 s d’ébullition, rafrîchissez sous l’eau froide, égouttez et gardez en attente.
Prélevez la chair de l’ananas et passez-la à la centrifugeusee: mesurez 1,5 dl de jus.
Versez le jus d’ananas dans une petite casserole, faitess le réduire de moitié à bon feu, retirez.
Ajoutez 3 cuillerées à thé de vinaigre blanc et 1 cuillerée à thé de marmelade d’orange, mélangez, remettez un instant sur le feu, retirez au premier signe d’ébullition et gardez en attente.
Délayez 1 cuillerée à moka de maïzena dans 1 cuillerée à soupe d’eau, versez la réduction de jus d’ananas en fouettant. Ajoutez également les zestes égouttés, les filaments de gingembre et les pignons égouttés. Gardez en attente dans la casserole.
Cuisson et finitions
Salez et poivrez l’intérieur du canard.
Chauffez fortement 1 cuillerée d’huile dans un sautoir, faites-y colorer la canard 1 mn sur une cuisse, 1 mn sur l’autre et 1 mn sur le dos.
Enfournez ensuite dans le four préchauffé à 250° en laissant cuire 6 mn sur une cuisse, 6 mn sur l’autre et 6 mn sur le dos. Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson.
Sortez du four, assaisonnez bien tout l’xetérieur du canard et laissez-le reposer 15 mn sur la poitrine.
Réchauffez la sauce.
Levez les cuisses du canard, parez-les, incisez l’articulation. Levez les filets et coupez chacun en fines tranches, en biais.
Présentation
Disposez les tranches de filets en éventail sur 2 grandes assiettes chaudes, salez, poivrez-les légèrement. Nappez-les de sauce. Déposez quelques gaufrettes de céleri sur chaque assiette. Vous servirez les cuisses en second service, sur une salade, après les avoir passées à la poêle 2 mn de chaque côté.
Extrait de « Ma cuisine pour tous » de Joël Robuchon
La Table d'Alain 