Ingrédients pour 4 personnes
- 2 râbles de lièvre + parures
- 4 brins de thym
- 100 g de mirepoix (carottes, oignon et céleri en petits dés de 0.5 cm)
- 1 gousse d’ail
- 1 queue de persil
- 12 pincées environ de mélange d’épices (*)
- 1 c.s d’huile de pépins de raisin
- 70 g de beurre
- 1 dl de crème à 35%
- 1,5 dl de Sauternes
- sel et poivre du moulin
Mise en place
- Mélangez les parures de lièvre avec la mirepoix, la tige de persil, la gousse d’ail entière et pelée ainsi que les baies de genièvre légèrement concassées. Gardez au frais dans du papier film.
- Entaillez profondément les râbles de chaque côté de l’os en laissant environ 3 cm non entaillés à chaque extrémité. Glissez un brin de thym dans chaque entaille, emballez dans du papier film et laissez au frais.
Finitions
- Préchauffez le four à 280° (Th 9-10)
- Assaisonnez les râbles avec sel, poivre et parsemez sur chacun 6 pincées du mélange d’épices.
- Posez une lèchefrite sur grand feu avec 1 c à s d’huille. Lorsqu’elle est très chaude, ajoutez 50 g de beurre et le mélange mirepoix et parures, puis laissez colorer pendant 3 minutes.
- Repoussez la mirepoix sur un côté de la lèchefrite et déposez-y les râbles de lièvre posés sur un filet. Attendez 1 minute et retournez sur l’autre filet pour 1 minute. Posez-les ensuite à plat sur l’os et glissez la lèchefrite dans le four pour 8 minutes en arrosant 2 ou 3 fois.
- Ouvrez le four, posez la lèchefrite sur la porte et laissez la viande se détendre en l’arrosant très souvent avec son beurre de cuisson pendant 6 à 7 minutes. Sortez ensuite les râbles et laissez-les reposer, côté chair en bas, sur une assiette posée sur la porte du four ouverte et couverte avec une feuille d’alu.
- Jetez le gras de cuisson de la lèchefrite, posez-la sur bon feu, déglacez-la avec 2 dl d’eau, laissez réduire de moitié et transvasez dans une petite casserole.
- Posez cette petite casserole sur bon-feu, versez le Sauternes, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement quelques gouttes de citron et affinez avec 20 g de beurre incorporés au petit fouet à sauce. Ajoutez le sang écoulé des râbles pendant le repos et tranvasez dans une saucière chaude.
- Levez les filets des râbles, tranchez-les finement.
Présentation
- râbles de lièvre en éventail, 2 quartiers de pomme, un petit chou farçi et quelques châtaignes confites. Traits de sauce, le reste en saucière.
(*) mélange d’épices (20 baies de genièvre, 40 g de graines de coriandre, 40 g de baies roses lyophilisées, 20 g de poivre noir)
Extrait de « Emotions gourmandes » de Frédy Girardet
La Table d'Alain 