Crèpe parmentière au saumon sauvage et caviar, beurre léger aux zestes de citron

Ingrédients pour 6 personnes

La pâte à crêpes parmentières

• 650 g de purée de pommes de terre froide
• 90 g de farine
• 4 oeufs entiers + 6 blancs
• 1 bonne cuillère à soupe de crème fleurette
• sel

La garniture

• 2 tomates
• 330 g de filet de saumon sauvage
• 30 g (au moins) de caviar

Le beurre de citron

• 2 citrons
• 1 trait de crème fleurette
• 80 g de beurre froid en petites parcelles
• sel, poivre du moulin

Le beurre d’échalote

• 3 échalotes
• 20 g de beurre por la cuisson des échalotes
• 80 g de beurre froid en parcelles pour monter la sauce
• 5 cl de vin blanc
• 1 trait de vinaigre de vin
• 50 cl de crème fleurette
• sel, poivre du moulin

Pour la cuisson et le dressage

• 150 g de beurre clarifié
• quelques pluches de cerfeuil ou d’aneth
• sel

Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier ou dans un cul de poule en acier inoxydable, mélangez la purée de pomme de terre et la farine. Incorporez les oeufs entiers, puis les blancs d’oeufs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et terminez avec un peu de crème. Réservez au réfrigérateur.

Ebouillantez les tomates et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide courante. Mondez-les et coupez-les en 4 quartiers. Eliminez les pépins pour utiliser uniquement la chair. Etalez les pétales de tomate à plat et découpez-y 24 losanges pour le décor de l’assiette. Réservez au frais.

Taillez le saumon sauvage  en carrés de 3 mm d’épaisseur et environ 10 cm de côté (à peu près de la taille d’une crêpe) Etalez 6 carrés de saumon sur une assiette et déposez sur chacun 5 g de caviar puis recouvrez « en sandwich » des carrés de saumon restants. Couvrez de film étirable bien tendu et réservez au frais.

Préparez le beurre de citron: râpez finement le zeste des citrons avec un couteau zesteur, faites-le blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante et réservez-le dans sa dernière eau. Pressez le jus de citron et faites-le réduire presque à sec avec sel et poivre. Ajoutez la crème, laissez réduire et incorporez le beurre en parcelles. Passez au chinois et ajoutez les zestes de citron égouttés. Rectifiez l’assaisonnement, la consistance et l’acidité.

Pour obtenir le beurre d’échalote: émincez très finement les échalotes et faites-les chauffer dans une casserole avec 20 g de beurre, sel et poivre. Faites-les légèrement colorer puis mouillez avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à sec et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance onctueuse, puis incorporez en fouettant le reste du beurre en parcelles. Mixez le tout et passez au chinois.

Peu avant de servir, mélangez deux tiers de beurre de citron et un tiers de beurre d’échalote. Réchauffez  la sauce et mixez-la pour la rendre mousseuse.

Faites chauffer sur feu vif, comme pour cuire une omelette, une grande poêle contenant une bonne quantité de beurre clarifié. Versez-y une belle cuillerée de pâte. Les crêpes s’étalent en rond toutes seules, un peu comme un beignet. Glissez aussitôt un sandwich de saumon sur chaque crêpe afin qu’il adhère bien à la pâte. Retournez la crêpe à l’aide d’une spatule métallique à lame souple. Laissez cuire encore 2 minutes. Déposez les crêpes sur une plaque recouverte de papier absorbant.

Dressage

Garnissez un côté de l’assiette de losangesde tomates disposés en V. Garnissez chacun d’une pluche d’aneth ou de cerfeuil. Décorez le tour de l’assiette de points de sauce. Versez le reste de la sauce au milieu et déposez-y la crêpe. Servir sans attendre.

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Extrait de « Fête des saveurs, le meilleur de Georges Blanc »