Marc HAEBERLIN dans votre cuisine

Encore une grande famille de la gastronomie française. Nous avons déjeuné à l’Auberge de l’Ill en 2016 et je me souviens d’y avoir dégusté un tournedos de pigeon magnifique en bouche et à l’oeil. Il me revient aussi une anecdote cocasse. Parti me laver les mains avant de passer à table, j’eu la surprise en sortant des toilettes de trouver face à moi un comité d’accueil fourni avec pas moins de deux serveurs, un maître d’hôtel et vraisemblablement la directrice de salle, laquelle s’adressa à moi: « Ne seriez-vous pas monsieur Bernard Vaussion, chef des cuisines de l’Elysée? » Hélas non, lui répondis-je, je suis son cousin germain…

Paru en 2011

LE LIVRE

Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4ème génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alasacien à de multiples inspirations et courants qui font de la cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition.

Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au citron confit façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine.

Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne: le soufflé glacé au marc de Gewurtztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou le fameux Spätzle.

QUELQUES PLATS

Consommé de faisan aux quenelles
Bouillon d’écrevisses en royale de petit pis à la menthe fraîche
Soufflé d’oeufs pochés Fürstenberg
Marbré de foie d’oie aux figues, raisins confits et réduction de « Blue Mountain »
Terrine de poisson, de coquilles Saint-Jacques et de homard à la gelée au safran
Boudin de brochet aux langoustines
Matelote d’Illhaeursen au Riesling
Mousseline de soles Edouard Weber
Choucroute garnie à l’Alsacienne
Mignon de veau Orloff, nouvelle version
Noisettes de chevreuil Saint Hubert
Bordure Sarah Bernhardt aux framboises
Millefeuille sablé aux mirabelles et glacé à la mélisse
Pudding au pain d’épices et Grand Marnier