L’Huître

10 mars 2018 Un commentaire

Sommaire

  • Histoire
  • Géographie
  • Variétés, terroirs, crus
  • Noms de producteurs, noms de marque
  • Saisons
  • Numéros
  • Fines ou spéciales
  • Labels de qualité
  • Huîtres triploïdes stériles
  • Valeur nutritionnelle
  • Dégustation
  • Cuisine de chefs
  • Sources et références
  • Pour en savoir plus

Histoire

L’huître est un mets des Dieux depuis la haute Antiquité. Les Grecs en pratiquaient déjà l’élevage, il y a 3000 ans. Outre la chair, la consommation des coquilles pillées avaient des vertus aphrodisiaques. Enfin le peuple avait pour coutume de voter l’exil des indésirables en inscrivant leur nom sur une coquille d’huître, ou ostrakon, d’où le terme « ostracisme », qui nous est resté. Les Romains en étaient encore plus friands et ils furent les premiers à créer des parcs à huîtres. En France, après une éclipse au Moyen Âge, les huîtres ont retrouvé une place d’honneur sous Louis XIV et depuis ce retour en grâce, leur succès ne s’est jamais démenti.

Géographie

On trouve des huîtres dans le monde entier : mers chaudes ou mers froides.Les lieux d’élevage confèrent aux huîtres des saveurs particulières. Cela s’explique par les techniques d’élevage mais surtout par les composantes des milieux nourriciers qui vont influer non seulement sur leur couleur mais également sur leur goût. La France est un producteur d’huîtres important, très loin derrière l’Asie et les États‐Unis, mais le premier producteur en Europe.

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On dénombre en France, Sept bassins de production :

  • Normandie
  • Bretagne Nord
  • Bretagne Sud
  • Pays de la Loire
  • Poitou-Charentes
  • Aquitaine
  • Méditerranée

Variétés, terroirs, crus

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• Les huîtres plates en France sont toutes des Ostrea edulis (huître plate d’Europe) et elles sont toutes naturelles, c’est à dire nées et captées en mer. Néanmoins suivant leurs conditions d’élevage, leur lieu géographique, les sols ou les courants où elles se trouvent, elles acquièrent des goûts, des saveurs que l’on peut assimiler aux crus des vins. Dans cette catégorie, on trouve : Les huîtres plates des Abers bretons, de Cancale, de Riec sur Belon, du Golfe du Morbihan, de Marennes Oléron, d’Arcachon, de Bouzigue mais aussi d’autres pays: Les Colchester d’Angleterre, les Ston de Croatie et mer adriatique, les Galway oysters d’Irlande, les huîtres plates de Nouvelle-Zélande.

• Les huîtres creuses : L’huître dite portugaise, initialement introduite par hasard en Gironde en 1868 (délestage d’une cargaison d’huîtres dans l’estuaire par un navire portugais immobilisé par la tempête) a disparu, décimée par les épidémies. L’huître creuse consommée aujourd’hui vient d’une souche originaire du Pacifique, dite « huître japonaise » ou huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grosse taille et native du Japon, c’est maintenant l’espèce la plus cultivée dans le monde;
Citons également la Kumamoto (Crassotrea sikamea), l’huître de l’Atlantique (Crassotrea virginica)

Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de crus présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement. Comme pour le vin, on peut parler de « crus » d’huîtres tant les sites d’élevage, le temps et le mode d’affinage varient. On peut ainsi citer quelques crus à titre d’exemple: les Saint-Vaast la Hougue, les Spéciales d’Isigny sur mer, les Cancale, les Bouzigues, …

Nom de producteurs et nom de marque

Certains ostréiculteurs sont renommés : Yvon Madec (Prat-ar-Coum), Jean-Paul Guernier, David Hervé, Famille Cadoret, Famille Tarbouriech, Famille Gillardeau… Parfois au sein d’une région ou d’un « cru », certains producteurs créent leur propre marque. Par exemple la Tsarskaya, une huître spéciale, d’origine cancalaise produite par Les Parcs Saint Kerber. Il s’agit dans ce cas de souligner la montée en gamme. Parfois c’est le nom du producteur qui devient une marque. C’est le cas des huîtres Gillardeau. Quant à la « Perle blanche  », il s’agit « d’une marque de reconnaissance », créée en partenariat par trois ostréiculteurs de Marennes pour distinguer une huître douce, presque mœlleuse, élevée en Normandie et affinée en claire.

Saison

En 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre. C’est la naissance des fameux mois en « R ». Il est aujourd’hui légal de manger des huîtres en toute saison (grâce aux transports frigorifiques), cependant, se reproduisant au printemps et en été, elles sont alors laiteuses et cela nuit à leur consistance, leur goût et leur période de conservation. Il ne faut toutefois pas confondre huître laiteuse moins plaisante à croquer et huître grasse (car ayant constitué des réserves) ferme et particulièrement savoureuse.

Numéros

Les numéros sont inversement proportionnels à la grosseur de l’huître. Une N°5 sera un spécimen de petite taille (entre 30 et 35 g), tandis qu’une huître creuse N°1 pèsera entre 111g et 150 g pièce. En ce qui concerne les huîtres plates, c’est encore autre chose. Il s’agit de multiplier les zéro. Une N°O varie entre 80 et 100 g, la double zéro oscille entre 100 et 120 g et la triple zéro peut afficher jusqu’à 160 g. Au-delà, autour de 300 g, il s’agit d’une huître surnommée « pied de cheval ».

Fines ou spéciales 

On doit à Marennes Oléron, deux « crus » qui ont influencé tous les ostréiculteurs : La Fine de Claire, tendre, peu charnue, affinée au moins 28 jours entre novembre et fin mars; Mais aussi la Spéciale de Claire, plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Par extension, les autres régions de production ont adopté la dénomination « Fine » pour désigner des huîtres douces, peu charnues et « Spéciale » pour les spécimens plus généreux et plus longs en bouche.

Labels de qualité: Huîtres Label Rouge, IGP ou CCP

Pour l’instant, il n’existe qu’une seule variété d’huîtres Label Rouge : ce sont les Marennes-Oléron et, plus précisément, la fine de claire et la pousse en claire. Les huîtres fines de claire ont une couleur verte assez distinctive qui est due à la marennine, une micro-algue. Elles sont peu charnues. Au contraire, les huîtres pousses en claire sont beaucoup plus grosses et charnues.

Citons également l’IGP (Indication Géographique Protégée) et le CCP (Certificat de Conformité de produits) comme autres labels de qualité. Il existe une IGP (Indication géographique protégée, signe officiel européen) pour les huîtres affinées à Marennes Oléron.

Huîtres triploïdes stériles

L’Ifremer a crée en 1997, ainsi que la Satmar en 1997, une huître stérile dont le goût et la texture sont constants toute l’année. Développée en laboratoire par l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer), cette huître stérile (donc jamais laiteuse) de par une anomalie chromosomique, domine aujourd’hui le marché en France.

L’huître « triploïde » possède trois lots de chromosomes, alors que l’huître est naturellement biploïde (deux lots de chromosomes). Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître biploïde. Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année. Saisie par la DGCCRF, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a confirmé l’innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.

Valeur nutritionnelle

L’huître est un aliment à la fois faible en calories et nourrissant.
Elle est recommandée pour ses oméga-3 et leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
C’est aussi une excellente source de vitamine B12 et de plusieurs minéraux essentiels.

Que vaut une « portion » d’huîtres?
Volume/poidsBouillies ou vapeur, 100 g (environ 4 huîtres moyennes)Crues, 100 g (environ 2 huîtres moyennes)
Calories16381
Protéines18,9 g9,4 g
Glucides9,9 g4,9 g
Lipides4,6 g2,3 g
Fibres alimentaires0 g0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Dégustation

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L’huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde. Elle s’ouvre, on la détache, on exprime sur elle quelques gouttes de citron et on la gobe. Des gourmands plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l’échalote. On la détache, on la trempe dans cette sauce et on l’avale. D’autres, et ce sont les vrais amateurs, n’ajoutent rien à l’huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre. »

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine

Cuisine de chefs

  • Huîtres chaudes aux grains de caviar de Michel Trama: Les huîtres sont légèrement pochées puis accompagnées dans leur coquille s’une sauce à base d’échalotes, vin blanc, crème fleurette réduite et montée au beurre, accompagnée de caviar.
  • Huîtres en nage glacée de Guy Savoy:    Les huîtres crues sont déposées sur une crème d’huîtres puis décorées à l’aide d’une rondelle de carotte cannelée et d’une feuille d’épinard en forme de fleur puis recouvertes d’une gelée d’eau de mer au citron.
  • Citons également les Huîtres chaudes des frères Minchelli (Le Duc), la Crème d’huîtres de Jacques Le Divellec (huîtres, fumet de moules,, bouillon de volailles), les Huîtres chaudes au fenouil et au curry de Joël Robuchon, la Cassolette de belons Girardet…

Sources et références

  • L’Almanach du gastronome, Armelle de Scitivaux, Les éditions du Bottin Gourmand
  • Guide de survie de l’amateur d’huîtres, Alexandra Michot, Le Figaro Madame
  • Les huîtres, un plaisir infini
  • Profil santé, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels; Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval. Révision scientifique : Pierre Haddad, Ph.D. Université de Montréal et Institut des nutraceutiques
  • Huîtres plates, rares mais incomparables, Flore Limantour, Le Télégramme
  • Joël Dupuch (ostréiculteur) : « Les consommateurs habitués à consommer des huîtres savent qu’ils consomment des huîtres triploïdes ou des diploïdes » ATABULA mars 2018
  • Catherine Flohic : « L’huître triploïde a un goût séduisant mais sa production est néfaste » entretien avec ATABULA février 2018
  • Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes: « Quelles sont les différentes catégories d’huîtres ? »

Pour en savoir plus

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