L’espuma mozza di buffala campana
- 200 cl de lait
- 150 cl de crème
- 1/4 de botte de basilic
- 170 g de mozzarella de bufflonne
- 0,5 g d’agar agar
- 1 trait d’huile d’olive
- Poivre noir
- Sel fin
Les tomates au naturel
- 5 tomates (rouge, jaune, verte) si possible
- 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
La gelée de tomates
- 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
- 150 g de pépins de tomates issus de 5 tomates
Le décor
- 1 boule de mozzarella
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
- 4 feuilles de basilic
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Matériel
- 1 siphon (facultatif)
L’espuma
La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24 h au réfrigérateur. Le jour même, faites fondre la mozzarella et l’agar-agar dans le lait chaufé. Mixez et filtrez avec une passoire. Assaisonnez de poivre, de sel fin et du trait d’huile d’olive. Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais le temps de faire le reste de la recette.
Les tomates
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée. Eliminez ensuite la peau et retirez les pépins, sans les jeter. Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales.
La gelée de tomates
Faites fondre la gélatine dans 50 g de pépins de tomates bien chauds. Mélangez les pépins de tomate encore froids avec ceux contenant de la gélatine fondue. Versez la préparation obtenue dans des verres et laissez prendre au frais pendant 30 minutes.
Déposez les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile d’olive au fond des verres. Intercalez des tranches de mozzarella assaisonnées. Déposez l’espuma dessus et terminez la recette en saupoudrant de pignons de pin légèrement hachés. Déposez enfin 1 jolie feuille de basilic.
Extrait de « Recettes pour recevoir de Anne Sophie Pic »
La Table d'Alain 
[…] La tomate mozza revisitée, Anne Sophie Pic […]
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