Ingrédients pour 10 personnes
- 360 g de lait
- 190 g de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de chèvre frais
- Sel, poivre, vinaigre de Xérès PM
- Côpeaux de chèvre affinés
- Miel de sapin
- Herbes et fleurs sauvages
Progression
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait et la crème liquide à ébullition, que vous verserez sur le fromage de chèvre frais dans la cuve d’un Thermomix.
Ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine puis faites tourner à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
Cinglez dans un cul de poule sur glace puis rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre, et vinaigre de Xérès. Verser dans un siphon, avant de gazer avec 2 cartouches en secouant énergiquement. Réservez au frais.
Croûtons
Tailler des croûtons de2x2x2x2 mm dans une tranche de pain de mie.
Dorer vos croutons dans du beurre clarifié avant de débarrasser sur papier absorbant, puis salez.
Dressage
Au fond d’une assiette creuse, faites un joli dôme de mousse de chèvre, recouvrez harmonieusement de copeaux de chèvre affinés, miel de sapin(un peu), croûtons et herbes sauvages.
Extrait de » Les éphémères de Christophe Hay »
La Maison d’à côté, Les à Côtés
La Table d'Alain 