Glace au romarin et fromage de chèvre chaud, Thomas Feller

Ingrédients pour 6 personnes


  • 6 tranches de pain de campagne
  • 6 fromages de chèvre (cabécou)
  • 150 g de mesclun
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre

Pour la glace:

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 35 cl de lait frais entier
  • 15 cl de crème fleurette
  • 60 g de miel
  • 60 g de sucre
  • 2 branches de romarin frais

Dans une casserole, versez le lait, la crème, le miel et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le romarin et laissez infuser pendant 15 minutes. Le goût du romarin doit être prononcé.

A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait et versez-le sur les oeufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème « nappe » une cuillère en bois. Versez immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, faites prendre le mélange dans une sorbetière.

Mettez les fromages sur le pain et faites dorer sous le grill du four.

Dans 6 assiettes, répartissez le mesclun, mélangez l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre et assaisonnez la salade de vinaigrette, puis posez au centre de chaque assiette une tartine de chèvre chaud. Terminez en déposant une quenelle de glace au romarin.


Extrait de « Glaces et sorbets », Hachette pratique

Glaces et sorbets