Sachertorte, Stephan Franz

Cette recette tirée de la bible des pâtissiers autrichiens est très proche de l’original, avec des ingrédients et un mode de préparation traditionnels. Seul écart: la génoise est parfumée avec un sirop au rhum et agrumes. Le glaçage au chocolat conserve pour sa part sa sobriété habituelle. Ce gâteau reste frais 4 ou 5 jours.

Ingrédients pour un gâteau de 26 cm de diamètre

Pour le sirop aux agrumes

  • 12 cl d’eau
  • 70 g de sucre cristallisé
  • 2 cuillère à soupe de sucre vanillé
  • zeste râpé de 1 citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 7 cl de jus d’orange filtré
  • 25 g de glucose
  • 7 cl de rhum ambré

Pour la pâte

  • 150 g de chocolat noir de pâtisserie de qualité (contenant 70% de cacao), haché menu
  • 150 g de beurre doux, plus de quoi beurrer le moule
  • 200 g de sucre en poudre
  • graines de 1 gousse de vanille
  • 7 oeufs de taille moyenne, les blancs séparés des jaunes, pour un poids total de 140 g pour les jaunes et de 210 g pour les blancs
  • 1 oeuf de taille moyenne pour un poids total de 50 g
  • 150 g de farine tamisée sur un papier sulfurisé
  • 150 g de confiture d’abricot, chauffée et passée

Pour le glaçage

  • 250 g de chocolat noir à pâtisserie de qualité (contenant 70% de cacao), haché menu
  • 300 g de sucre cristallisé
  • 17 cl d’eau

Méthode

Préparez le sirop : mettez l’eau, le sucre, les zestes d’agrumes et le bâton de cannelle dans une casserole à fond épais, portez à ébullition en remuant constamment, retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le jus d’orange, le glucose et le rhum; passez au chinois fin, couvrez et réservez.

Beurrez et farinez les bords d’un moule démontable de 26 cm de diamètre. Chemisez le fond de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 170°C (th 5-6). Préparez la pâte : faites fondre le chocolat au bain-marie, retirez le du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez le beurre avec 4 cuillerées à café d’eau, 50 g de sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 7 jaunes d’oeufs, un par un, en fouettant énergiquement entre chacun, incorporez l’oeuf entier. Quand le mélange épaisépais et crémeux, a doublé de volume, ajoutez le chocolat fondu sans cesser de mélanger.

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit le restant du sucre jusqu’à ce que le mélange, épais, crémeux, ait doublé de volume.

Incorporez un tiers des blancs dans le mélange au chocolat, puis le restant des blancs, en alternant avec des cuillerées de farine. Versez enfin la pâte dans le moule.

Enfournez le plus bas possible. Laissez la porte du four entrebâillée 15 minutes, en vous aidant d’une cuillère en bois. Cela stabilise la température : ainsi le gâteau ne gonfle pas trop et sa surface reste lisse et plane. Fermez la porte et faites cuire au moins 45 minutes.

Vérifiez la cuisson du gâteau en vous assurant qu’il est assez souple quand vous appuyez légèrement le doigt dessus. Sortez-le du four, retournez-le sur une grile à pâtisserie sans le démouler, puis remettez-le à l’endroit au bout de 20 minutes et laissez-le refroidir dans le moule.

Démoulez le gâteau et coupez le en deux horizontalement. Remettez la base dans le moule, imbibez-la de sirop puis tartinez-la de confiture d’abricot. Couvrez avec la seconde moitié , puis retournez le gâteau sur une grille à pâtisserie et retirez le moule. Nappez de tous côtés avec de la confiture d’abricot et laissez reposer.

Préparez le glaçage et versez-le en une seule fois encore chaud sur le gâteau. Etalez-le en deux ou trois coups de palette, de façon qu’il soit lisse et brillant. Découpez le gâteau à l’aide d’un couteau plongé dans de l’eau très chaude.


Extrait de « Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir », avec Pierre Hermé

Comme un chef


Variante: Sachertorte version Demel par Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 personnes


le biscuit Sacher

  • 180 g de chocolat noir Caraïbe à 66% de cacao (Valrhona)
  • 160 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 140 g de jaunes d’oeufs
  • 210 g de blancs d’oeufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • 160 g de farine
  • 200 g de confiture d’abricots (sans morceaux)

Le glaçage

  • 140 g d’eau minérale
  • 400 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat noir Caraïbe

Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C

Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Posez-le sur du papier sulfurisé spécial cuisson qui ait 4 cm de plus et que vous repliez autour du cercle pour façonner un fond, afin d’éviter que la pâte ne s’écoule.

Préparez le biscuit Sacher. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez 5 minutes le beurre avec le sucre glace et le chocolat fondu, puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un.

Fouettez en neige souple les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Mélanger-en un tiers avec la préparation au chocolat avant d’incorporer le restant des blancs montés ainsi que la farine tamisée.

Garnissez le cercle de cette pâte et glissez dans le four pendant 50 minutes. Enfoncez la lame fine d’un couteau au centre du gâteau pour vérifier la cuisson: elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Retirez le cercle. Retaillez le gâteau refroidi avec un couteau scie afin qu’il soit légèrement bombé. Portez à ébullition la confiture d’abricots et nappez-en très finement toute la surface du gâteau.

Préparez le glaçage. Faites bouillir l’eau minérale avec le sucre et le chocolat à 108°C. Laissez-en refroidir une partie sur une surface marbrée, puis ajoutez-la au reste jusqu’à ce que le glaçage épaississe et devienne brillant. Faites légèrement réchauffer le tout et versez-le en une fois sur le gâteau. Laissez refroidir et figer pendant 30 minutes au moins avant d’ébarber les coulures et de poser la Sachertorte sur un plat de service. Dégustez avec de la crème Chantilly.


Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé

Pierre Hermé, Rêves de pâtissier

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