Ingrédients pour 1 litre
- 50 g de café grossièrement moulu
- 480 g de lait frais entier
- 170 g de crème fraîche liquide
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
Déroulement
- Mettez le café grossièrement moulu dans le lait et la crème et portez-le à ébullition puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes en couvrant la casserole.
- Battez les jaunes avec le sucre. Versez le lait infusé au café à travers une passoire fine qui retiendra toute la poussière de café et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit à 85°C et fasse « la nappe ». Versez la préparation cuite dans un saladier et faites-la refroidir.
- Faites prendre en glace selon le mode d’emploi de la sorbetière. Mettez la glace dans un moule à glace préalablement congelé en la tassant afin d’éviter les bulles d’air.
- Gardez au congélateur jusqu’à emploi.
Variante: « Glace infiniment café », Pierre Hermé
- 480 g de lait frais entier
- 17 g de café moulu
- 185 g de crème fraîche liquide
- 68 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
- 40 g de poudre de lait
- 160 g de sucre en poudre
Autre variante, crème glacée au café, Philippe Conticini
- 320 g de lait demi-écrémé
- 200 g de crème liquide
- 60 g de poudre de lait
- 30 g de sucre inverti (dans l’idéal, de la Tripoli ne, du glucose ou de la farine de caroube, à défaut du sucre semoule)
- 120 g de sucre semoule
- 1 gros jaune d’œuf (30 g)
- 10 g de café soluble
- 200 g d’infusion au café préparée à partir de 230 g d’eau et 50 g de café moulu (moka d’Ethiopie)
La crème au café est réalisée la veille puis mise une nuit au réfrigérateur afin qu’elle épaississe et mature. Le turbinage est réalisé au dernier moment.
La Table d'Alain 
[…] 1 bac de glace au café […]
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