Pour 6 personnes
Le granité
- 250 g de café expresso corsé chaud.
- 70 g de sucre
- 60 g de whisky écossais, de préférence pure malt
- le zeste d’1/4 d’orange finement râpé
Délayez ensemble l’expresso, le sucre , le whisky, et le zeste d’orange râpé, puis versez le mélange dans un moule en métal peu profond – un moule rectangulaire de 20 cm ira très bien. Mettez le moule au congélateur et laissez prendre ce mélange jusqu’à ce qu’il ait la consistance de la neige fondue – ne le laissez pas se solidifier en un bloc de glace. Comptez une à deux heures.
Lorsque ce mélange est prêt, remuez-le à l’aide d’un fouet pendant une minute environ, en prenant bien soin d’aller jusque dans les coins, pour que le froid soit uniformément réparti, soit à nouveau liquide, puis remettez le moule au congélateur pendant encore 3 ou 4 heures, jusqu’à ce que le granité soit glacé (une fois que vpous avez remué le granité, vous pouvez le couvrir et le conserver au congélateur pendant 1 jour ou 2).
La crème onctueuse au chocolat (voir recette)
Versez suffisamment de crème au chocolat pour remplir les verres à martini au tiers voire à la moitié. Appuyez un morceau de papier film alimentaire contre la surface de la crème dans chaque verre. Le fait d’emballer hermétiquement la crème permet d’éviter que ne se forme une peau à la surface. Réservez les verres au froid pendant au moins 2 heures. (Vous pouvez préparer la crème jusqu’à deux jours à l’avance et la garder couverte au réfrigérateur.
La crème Chantilly
- 250 g de crème liquide refroidie
Au dernier moment, ou bien jusqu’à 30 minutes à l’avance, battez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe et que se forment des crêtes très molles. Vous cherchez à obtenir une consistance moins ferme qu’aérée. Couvrez la crème et réservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
L’assemblage
- 7 g de Rice Krispies
Au moment de servir le dessert, retirez les verres de chocolat du réfrigérateur. Retirez le granité du congélateur et, en travaillant rapidement, raclez la surface du granité avec le tranchant d’une cuillère de manière à créer des aiguillettes et des cristaux. Dès que vous avez raclé le granité, répartissez-le entre les différents verres. Et pour finir, enneigez chaque dessert d’une cuillère de crème légèrement fouettée, parsemez le tout d’une poignée de Rice Krispies et servez sans plus tarder.
Conservation
Une fois assemblé, il ne faut pas perdre une minute pour servir ce dessert. Cependant vous pouvez préparer le granité et la crème au chocolat à l’avance. Vous pouvez préparer la crème fouettée jusqu’à 30 minutes à l’avance.
Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé
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La Table d'Alain 