Crème au chocolat, Pierre Hermé

Ingrédients pour 950 grammes environ

• 270 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Manjari, finement haché
• 415 grammes de lait entier
• 375 grammes de crème liquide
• les jaunes de 5 gros oeufs
• 140 g de sucre

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Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand et réservez (un saladier à bec verseur serait idéal). Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole à feu doux ou dans un four à micro-ondes.

Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre dans une casserole de taille moyenne à fond épais jusqu’à ce que le mélange soit épais et légèrement pâle. Sans cesser de remuer, versez lentement environ un quart du liquide chaud dans ce mélange.. Une fois les jaunes à la même température que le liquide, ajoutez le reste en un filet continu.

Posez la casserole sur feu-moyen vif et, tout en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet, faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et atteigne la température de 85°C. Comptez moins de 5 minutes en tout. Retirez la casserole du feu.

Versez la moitié de la crème sur le chocolat en la passant au tamis, puis incorporez lentement la crème au chocolat. Remuez en décrivant des cercles concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers l’extérieur. A joutez la moitié de la crème restante en la passant au tamis. Ajoutez enfin le reste de crème. La crème est maintenant prête à l’emploi; Elle se conserve 2 jours couverte au réfrigérateur. appuyez un morceau de papier film alimentaire contre la surface de la crème.

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Extrait de « Mes desserts au chocolat » de ¨Pierre Hermé

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