Glace aux pruneaux d’Agen, Gaston Lenôtre

Ingrédients pour 1 litre de glace

• 1/2 litre de lait
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 7 cl de sirop à 28° B
• 7 cl d’Armagnac
• 200 g de pruneaux dénoyautés

---

Portez à ébullition le sirop et l’Armagnac, ajoutez les pruneaux, donnez un bouillon. Laissez infuser cette préparation hors du feu pendant 1h. Passez le tout au mixer pour obtenir une crème que vous mettez dans le cul de poule.

Procédez ensuite comme pour la glace à la vanille, et après la cuisson de l’appareil, incorporez la crème de pruneaux de la façon suivante:

Dans le cul de poule, contenant la crème de pruneaux, versez progressivement, cuillerée par cuillerée, puis plus vite, l’appareil chaud en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Après refroidissement, mettez en sorbetière.

Accompagnement : Crème anglaise parfumée avec une cuillerée d’Armagnac.

---

Extrait de « Faites vos glaces et votre confiserie comme LENÔTRE »

---