Terrine de foie gras de canard

La matière première doit être irréprochable et achetée auprès d’un fournisseur reconnu pour la qualité constante de ses produits. Dans le doute, ne pas hésiter à recourir à un produit surgelé. Ces foies déveinés et mis en surgélation sitôt l’abattage rendent peu de gras à la cuisson et constituent une alternative.

Ingrédients pour 10 personnes soit une terrine de longueur 16 cm, largeur 11 cm, hauteur 7 cm (Terrine de charcutier en porcelaine blanche)

• 2 foie gras de canard crus des Landes déveinés ou 2 foies gras entier d’environ  600 g) ou 3 foies de canard surgelés Picard d’environ 400 g.
• 12 g de sel par kilo de foie gras entier
• 2,5 g de poivre blanc par kilo de foie gras entier
• 1 pointe de noix de muscade râpée
• 1 pointe de 4 épices
• 1 cuillerée à café rase de sucre
• 5 cl d’alcool (Porto blanc, Armagnac) par kilo de foie gras entier

Alain Ducasse, Michel Guérard et Joël Robuchon utilisent grosso-modo ces ingrédients et quantités, toutefois Joël Robuchon n’emploie aucun alcool pour mariner ses foies, Michel Guérard en rajoute un troisième (le Xérès) et Joël Robuchon rajoute une pointe de coriandre.

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La veille, déveinage et marinade des foies 

Mettre à tremper les 2 foies pendant une heure à température animale (37°c) Cette opération permet de les faire dégorger mais aussi de les ramollir et de rendre plus facile leur déveinage. Coucher ensuite les 4 lobes ouverts, dans le fond d’un plat ovale. Les assaisonner de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre et les mouiller au Porto et à l’Armagnac.

Les laisser mariner ainsi 12 heures au réfrigérateur.

Variantes : Alain Ducasse superpose les foies dans une petite terrine en fonte émaillée qu’il couvre de film étirable et la conserve pendant 18 heures au frais. Joël Robuchon laisse reposer sa terrine recouverte de papier film 1/2 journée au frigo (les deux gros lobes au fond, les deux petits au dessus)

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Le lendemain, cuisson des foies 

Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire, refermer les lobes sur eux-mêmes en leur redonnant approximativement leur forme primitive. Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe dans le fond de la terrine, puis les deux petits lobes, et enfin le dernier gros lobe.

Préparer un bain marie d’eau bouillante en remplissant de 2 cm d’eau un plat, y placer la terrine et le mettre au four préalablement chauffé à feu très doux (100°C). (Th à peine 3 pour notre four) La température de l’eau sera sensiblement à 70°C.

Laisser cuire et retirer du four lorsque la température du foie, contrôlée à l’aide d’une sonde électronique,  atteint 50°C à coeur. La durée de cuisson variera en fonction de la température du foie à l’entrée du four. Compter 1 heure 15 à 1 heure 40.

Alain Ducasse laisse cuire à 100°C pendant 40 minutes, terrine en fonte fermée. Lorsque les foies atteignent 50°C à coeur, sortir la terrine du bain marie et la laisser reposer pendant deux heures à température ambiante. Joël Robuchon cuit dans un four à 100°C avec une eau à 70°C pendant 1 heure trente.

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Finition 

Michel Guérard sort l’ensemble terrine – bain-marie du four, ôter la terrine du bain-marie, la recouvrir de son couvercle, et la laisser refroidir naturellement 2 à 3 heures à la température de la cuisine. Puis la rentrer au réfrigérateur au moins une nuit avant de la servir. La terrine de foie gras sera meilleure et plus moelleuse à déguster 3 à 4 jours après sa cuisson; elle peut se conserver 8 jours au réfrigérateur.

Alain Ducasse égoutte soigneusement le foie gras avant de le remettre dans sa terrine et de le presser avec un poids de 200 g pendant 6 heures au frais puis avec un poids de 400 g pendant 12 heures toujours au frais. La graisse est filtrée puis ensuite versée froide sur la terrine pour la protéger de l’oxydation. Le chef conseille d’attendre une semaine avant de le déguster.

Joël Robuchon pose un carton fort sur la terrine et la retourne pour vider le sang et la graisse liquide. il laisse ensuite tiédir le foie et ensuite lui applique un poids de 1 kg en le laissant refroidir au frigo. La graisse est ensuite clarifiée puis remise dans la terrine bien refroidie. La terrine pourra être consommée 3 ou quatre jours plus tard et se conservera une dizaine de jours.

Nous appliquons, quant à nous, la procédure préconisée par Joël Robuchon.

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Recettes comparées extraites des ouvrages d’Alain Ducasse « Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurants de Tradition », Michel Guérard « La cuisine gourmande », Joël Robuchon « Ma cuisine pour vous »

Tendances actuelles

Le foie gras de canard à la gelée de melon de Yannick Alléno

Yannick Alléno propose un foie gras de canard à la gelée de melon, tuile de glace royale, crème légère à l’amande amère. Il adjoint également une mousse d’orgeat et des éclats de nougatine poivrée.

Pour la gelée de melon, 1 melon charentais de 800 g, 1 zeste d’orange confit, 2 feuilles de gélatine. Éplucher et épépiner le melon. Mixer et passer au chinois la moitié de la chair. Récupérer le jus. Couper l’autre moitié en gros morceaux, mouiller avec le jus et cuire doucement pendant 30 minutes. Mixer avec le zeste d’orange confit. Prélever 20 cl de ce coulis et le coller avec 2 feuilles de gélatine.

Extrait de « Alléno 101 créations »

En hiver, le melon peut être remplacé par de la mangue.