On distingue plusieurs catégories de « vins de dessert » dont aujourd’hui l’habitude se perd de les boire avec le dessert sauf peut-être pour de grandes occasions:
- Les vins de Champagne, lesquels peuvent être classés en différentes catégories selon leur teneur en sucre (Les vins de Champagne)
- Les vins de « Vendanges tardives » sont issus de raisins surmûris atteints de pourriture noble. Selon la région, leur appellation diffère. Dans le Sauternais on parle de « liquoreux » (Sauternes, Montbazillac), dans le Val de Loire on parle de vins « moelleux » (Vouvray, Quart de Chaume, Côteau du Layon, Côteaux d’Aubance, Bonnezeaux, …) En Alsace certains vins (Gewurtztraminer, riesling, muscat et tokay) encore plus riches en sucre, ont droit à la mention « sélection de grains nobles ».
- Les vins doux naturels, également appelés vins « mutés » ont subi une vinification particulière qui consiste à interrompre la fermentation avec de l’eau de vie. Parmi ces vins on trouve le muscat de Beaumes-de-Venise et tous les muscats du Languedoc Roussillon (Rivesaltes, Saint Jean de Minervois, Banyuls, Frontignan, Rasteau, Maury. Le Porto est fait de la même façon.
- Enfin les vins de Paille sont obtenus à partir de grappes suspendues à des claies ou étendues sur la paille, qu’on laisse séc her trois mois avant de les pressurer. Le plus connu d’entre eux est l’Arbois du Jura.
Retenons quelques associations heureuses de ces vins :
- Les TARTES AUX FRUITS s’accordent bien avec des vins doux naturels jeunes et avec les Vendanges tardives d’Alsace et de Loire s’il s’agit de fruits jaunes (pêches, abricots, mirabelles)
- FLANS et CREMES se marient agréablement avec des vins doux vieillis.
- LES DESSERTS AU CHOCOLAT s’apprécient avec un vin doux naturel vieilli, rouge, au goût de rancio, ou tout simplement avec le café.
- Avec les GLACES et les DESSERTS GLACES, on peut éventuellement proposer un petit verre d’eau de vie ou de vodka mais l’eau fraîche est encore ce qui convient le mieux.
- Pour accompagner GÂTEAUX et TARTES de l’après-midi, rien ne remplace le thé
- Le Champagne demi-sec doit être préféré au brut mais l’eau fraîche, plate ou gazeuse,qui est toujours la bienvenue à la fin d’un repas, reste la boisson la plus conseillée par les pâtissiers.
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 