Glace à la pistache, Pierre Hermé

Préparation : 25 min

Repos : 12 heures

Ingrédients pour 1 litre de glace

• 50 g de pistaches de Sicile mondées
• 50 cl de lait frais entier
• 10 cl de crème fraîche
• 60 à 70 g de pâte de pistache pure
• 25 g de glucose
• 1 goutte d’essence d’amande amère
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule

Faites très légèrement griller les pistaches en les passant au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir et râpez les ou hachez les.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez la pâte de pistache, en tournant pour la dissoudre complètement, puis le glucose, les pistaches et l’essence d’amande amère. Laissez infuser pendant 15 minutes.

Dans une autre casserole, fouettez légèrement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait parfumé et faites cuire comme une crème anglaise à 83°C, en veillant à ne pas atteindre le stade de l’ébullition.

Laissez complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons et gardez au frais 12 heures avant de turbiner.

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Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

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Variante : Glace à la pistache de Jean-François Piège

• 420 g de lait
• 150 g de crème liquide
• 14 g de glucose atomisé (facultatif)
• 20 g de poudre de lait
• 6 jaunes d’œufs
• 55 g de sucre en poudre
• 30 g de pâte de pistache

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Extrait de « Les desserts de Jean-François Piège pour tous »