Sorbet
- 3/4 de litre de jus d’orange fraîchement pressé
- 1/4 de litre de jus de citron fraîchement pressé
- 100 g de sucre semoule
Pêches
- 25 cl d’eau
- 120 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 pêches (blanches et jaunes)
Sauce
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 3 branches de basilic
- 1 pointe de couteau de maïzena diluée dans de l’eau
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparez le sorbet classiquement. Voir recette
Pour la crème, faire bouillir légèrement la crème, le sucre et les branches de basilic concassées avec 2 cuillères à soupe d’eau. Passer cette sauce dans une autre petite casserole. Faire bouillir, incorporer la maïzena en fouettant énergiquement hors du feu, rebouillir en fouettant. Ajouter les feuilles de basilic hachées finement. Laisser infuser et refroidir. Avant de servir, incorporer à peine quelques gouttes de jus de citron.
Couper les pêches en quartiers de 1 cm, les mettre dans une casserole de sirop (eau, sucre, sucre vanillé et quelques gouttes de jus de citron) en ébullition. Remonter en ébullition , retirer du feu aussitôt. Laisser pocher les pêches entre 5 à 10 minutes pour les avoir peu fermes. Les égoutter et les mettre au réfrigérateur. Napper le fond des 4 assiettes creuses de sauce basilic très froide, poser une grosse boule de sorbet au centre (ou de granité). Disposer les pêches en folie, décorer avec quelques petites feuilles de basilic et napper d’un filet d’huile d’olive.
Extrait de « Maître Jacques » Le magazine de la Bastide Saint Antoine, Jacques Chibois N°13
La Table d'Alain 