Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 30 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Ingrédients pour 10 à 12 personnes
La génoise
- 80 g de beurre
- 300 g d’œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 210 g de farine
Le sirop d’imbibage
- 40 g d’eau minérale
- 40 g de sucre en poudre
- 10 g de kirsch
- 10 g de liqueur de framboise
La crème pâtissière
- 250 g de lait frais entier
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 65 g de sucre en poudre
- 17 g de poudre à flan
- 8 g de farine
- 60 g de jaunes d’œufs
- 25 g de beurre à température ambiante
La meringue italienne
- 55 g d’eau minérale
- 190 g de sucre en poudre
- 90 g de blancs d’œufs
La crème au beurre
- 90 g de lait frais entier
- 75 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre en poudre
- 375 g de beurre à température ambiante
- 200 g de meringue italienne
La crème mousseline
- 800 g de crème au beurre
- « 200 g de crème pâtissière
La garniture
- 1,5 kg de fraises gariguette ou Mara des bois)
La meringue italienne moins sucrée
- 30 g d’eau minérale
- 90 g de sucre en poudre
- 60 g de blancs d’œufs
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C. Badigeonnez de beurre un moule à manqué de 25 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Parsemez de farine et retirez l’excédent.
Préparez la génoise . Mettez le beurre à fondre. Fouettez les œufs, le sucre dans le bol d’un robot sur un bain d’eau frémissante jusqu’à obtenir une température de 55 à 60°C. Retirez le bol. Mixez à grande vitesse jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume et soit refroidie. Incorporez 2 cuillerées de pâte dans le beurre refroidi. Incorporez la farine dans la pâte, puis le mélange beurre-pâte. Garnissez en le moule et glissez le au four pendant 25 à 30 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparez le sirop d’imbibage. Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre. Retirez du feu, puis ajoutez le kirsch et la liqueur de framboise.
Préparez la crème pâtissière. Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre. Faites cuire jusqu’à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Versez en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Préparez la crème au beurre. Portez à ébullition le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettez le tout à cuire À 85°C. Faites refroidir dans un bain marie d’eau glacée, puis mixez au mixer plongeant. Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidie, puis la meringue italienne.
Préparez la crème mousseline. Fouettez la crème au beurre, pois ajoutez la crème pâtissière. Mélangez. Garnissez-en une poche munie d’une douille lisse n° 10.
Enlevez la croûte de la génoise et coupez 2 disques de 24 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. Placez la base dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 4 cm de haut et imbibez-le de sirop.
Préparez la garniture. Équeutez les fraises et coupez-en le tiers en deux.
Posez au bord du cercle les demi fraises côté coupé vers l’extérieur, puis garnissez la génoise d’une couche d’environ 200 g de crème mousseline. Remplissez de fraises entières bien serrées debout. Découpez le dessus des fraises qui dépassent du haut du cercle. Garnissez d’une seconde couche de crème mousseline à ras. Posez le dessus de la génoise et imbibez le. Gardez 30 minutes au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne moins sucrée en procédant de la même façon que pour la meringue italienne.
Tartinez le dessus du fraisier d’une couche de meringue italienne moins sucrée et retirez le cercle. Faites-la dorer avec un chalumeau. Gardez le fraisier au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
Variante : Une fine couche de pâte d’amande remplace la meringue italienne moins sucrée.
La Table d'Alain 