Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 20 minutes
Repos 40 minutes
Glace à la verveine
- 125 g de lait
- 125 g de crème fraîche liquide
- 50 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
- 37,5 g de jus de citron vert
- 3 jaunes d’œufs (60 g)
- 75 g de sucre
Moules
- 2 cuillères à soupe rasés de sucre
- 20 g de beurre
Soufflés à la verveine
- 15 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
- 16 cl de lait entier
- 9 cl de crème fraîche liquide
- 7 blancs d’œufs (210 g)
- 20 g de sucre semoule
- 3 jaunes do (60 g)
- 35 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena
- 1 cl d’alcool de verveine
Finition
- 125 g de framboises
- Sucre glace
Glace à la verveine
Voir la préparation de la glace à la verveine
Moules à soufflés
Mettez le beurre dans un bol et laissez-le ramollir à température ambiante. Appliquez le soigneusement à l’aide d’un pinceau, sur le fond et les parois des quatre moules a soufflés de 8 cm de diamètre environ. Saupoudrez les de sucre semoule, en les faisant tourner afin que le sucre soit bien réparti. Retournez les et tapotez le afin d’en éliminer l’excédent.
Soufflés à la verveine
Lavez les feuilles de verveine. Coupez les en deux, puis hachez les finement. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et les feuilles hachées. Retirez du feu. Recouvrez la casserole de film alimentaire et laissez infuser pendant 15 minutes.
Passez l’infusion de verveine au chinois. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en les battant à l’aide d’un fouet. Ajoutez la Maïzena, puis versez l’infusion de verveine chaude tout en mélangeant au fouet. Transvasez le mélange dans la casserole et faites le cuire, en continuant de fouetter, jusqu’à ce qu’il épaississe. Débarrassez et filmez au contact .
Une fois la crème refroidie, mixez-la au blender plongeant avec l’alcool de verveine , afin de la lisser et d’éviter la formation de grumeaux.
Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7) en chaleur statique. Dans un saladier , montez les blancs d’œufs en neige. Serrez les avec le sucre, puis incorporez les délicatement à 320 g du mélange crème infusée. Répartissez l’appareil dans les moules . Enfournez aussitôt pendant 6-7 minutes.
Dressage
Mixez les framboises et pasezles au chinois. A la sortie du four, saupoudrez les soufflés de sucre glace,
Au moment de servir les soufflés, incisez les d’une croix en leur mili à l’aide d’une cuillère, glissez-y une petite quenelle de glace à la verveine, puis arrosez le contour du coulis de framboise.
Extrait du « Best of Michel Guérard »
La Table d'Alain 