En ce qui nous concerne, nous réalisons la recette de Pierre Hermé en rajoutant de la verveine citronnelle (50 g soit les feuilles de 4 à 5 branches) en l’infusant 15 minutes comme Michel Guérard dans la totalité du lait.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2 litre de lait
- 25 g de feuilles de verveine fraîche
- 100 g de crème fraîche liquide
- 120 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’oeufs
Méthode
La veille, portez à ébullition 100 g de lait avec les feuilles de verveine. Retirez du feu. Laissez infuser 6 minutes. Filtrez. Portez à ébullition les 400 g de lait restant avec la crème liquide. Versez le lait infusé filtré dans le lait bouillant. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait bouillant tout en remuant vivement. Cuisez « à la nappe » (85°C à la sonde électronique) Faites refroidir dans un bain bain-marie d’eau glacée en mélangeant pendant 4 à 5 minutes. Mixez au mixer plongeant. Gardez la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour-même, mixez une seconde fois, faites la prendre selon le mode d’emploi de l’appareil. Versz dans un bac et mettez au congélateur.
Extrait de « Pierre Hermé Infiniment », Coupe Bonaparte
Se compose de pêches pochées, d’une gelée de verveine et citron, d’un sorbet pêche blanche , de glace verveine et de crème chantilly.
Variante: la glace à la verveine citronnelle de Michel Guérard
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 125 g de lait
- 125 g de crème fraîche liquide
- 50 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
- 37,5 g de jus de citron vert
- 3 jaunes d’oeufs (60 g)
- 75 g de sucre
Les feuilles de verveine sont mises à infuser 15 minutes ensuite on procède à la préparation classique d’une crème anglaise à laquelle on rajoute le jus de citron vert ainsi qu’un hachis de feuilles de verveine (5g) avant de la mettre à turbiner.
Extrait de « Best of Michel Guérard »
Variante : la crème glacée citron vert verveine de Christophe Michalak
- 150 g de jus de citron vert
- 55 g de sucre semoule
- 30 g de sirop de glucose
- 78 g d’eau
- 10 g de lait en poudre
- 10 g de feuilles de verveine
Extrait de « Michalak Masterbook »
La Table d'Alain 
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