Glace à la verveine citronnelle, Pierre Hermé


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1/2 litre de lait
  • 25 g de feuilles de verveine fraîche
  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 120 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’oeufs

Méthode


La veille, portez à ébullition 100 g de lait avec les feuilles de verveine. Retirez du feu. Laissez infuser 6 minutes. Filtrez. Portez à ébullition les 400 g de lait restant. Versez le lait infusé filtré dans le lait bouillant. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait bouillant tout en remuant vivement. Cuisez « à la nappe » (85°C à la sonde électronique) Faites refroidir dans un bain bain-marie d’eau glacée en mélangeant pendant 4 à 5 minutes. Mixez au mixer plongeant. Gardez la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour-même, mixez une seconde fois, faites la prendre selon le mode d’emploi de l’appareil. Versz dans un bac et mettez au congélateur.


Extrait de « Pierre Hermé Infiniment »

Pierre Hermé, Infiniment


Variante: la glace à la verveine citronnelle de Michel Guérard

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
  • 37,5 g de jus de citron vert
  • 3 jaunes d’oeufs (60 g)
  • 75 g de sucre

Préparation classique d’une crème anglaise à laquelle on rajoute le jus de citron vert avant de la mettre à turbiner.


Extrait de « Best of Michel Guérard »

Michel Guérard, Best of


Variante : la crème glacée citron vert verveine de Christophe Michalak

  • 150 g de jus de citron vert
  • 55 g de sucre semoule
  • 30 g de sirop de glucose
  • 78 g d’eau
  • 10 g de lait en poudre
  • 10 g de feuilles de verveine

    Extrait de « Michalak Masterbook »