Préparation 25 minutes (hors recettes de base)
Cuisson 5 minutes
Ingrédients pour 300 g de crème
- 150 g de crème pâtissière
La meringue italienne
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 125 g de sucre semoule
- 20 cl d’eau
La crème pâtissière
Préparez la crème pâtissière à la vanille et gardez la bien chaude dans la casserole de cuisson.
La meringue italienne
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre une température de 121°C. Quand le sirop atteint la température de 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot, à l’aide du fouet, à vitesse lente-moyenne. A 115°C passez en vitesse moyenne-rapide. Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sirop de sucre à 121°C (mais seulement quand les bulles du sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure, et tout en fouettant l’ensemble à vitesse lente. Au bout de 2 minutes, les blancs en neige sont souples, luisants et encore chauds.
La crème Chiboust
Incorporez délicatement et progressivement la meringue italienne chaude à la crème pâtissière également chaude, jusqu’à l’obtention d’une crème Chiboust aérienne et moelleuse. A utiliser aussitôt ou dans les deux jours: la crème Chiboust ne se conserve pas beaucoup plus.
Extrait de « Sensations » de Philippe Conticini
La Table d'Alain 