Sauce hollandaise

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Ingrédients

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• une cuillérée à potage de vinaigre de vin blanc
• une cuillérée à potage d’eau
• une pincée de poivre fraîchement concassé
• 3 jaunes d’oeufs
• 250 grammes de beurre d’excellente qualité

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Déroulement de la recette

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• Mettre le vinaigre, l’eau et le poivre dans une petite sauteuse et réduire ce mélange dénommé « gastrique » à la contenance d’une cuillérée à café
• Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d’oeufs puis 2 cuillérées à potage d’eau froide.
• Chauffer le tout doucement en fouettant sans discontinuer.quand l’émulsion atteint la consistance de la crème fraîche, le moment est venu d’ajouter goutte à goutte le beurre fondu, en pommade ou divisé en noisettes et le sel
• Vérifier l’assaisonnement et tenir au chaud au bain-marie à chaleur très modérée

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Sauce mousseline:

• sauce hollandaise additionnée de crème fouettée pour un tiers de son volume

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d’après le livre « Bocuse, La cuisine du marché »

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La sauce est crée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre de Hollande en 1672 mais l’histoire ne donne pas le nom de son créateur.