Glace à la vanille, inspiration Pierre Hermé

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Ingrédients pour 1 litre

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• 4 gousses de vanille (Tahiti, Madagascar, Mexique)
• 480 g de lait frais entier
• 170 g de crème fraîche liquide
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre en poudre

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Déroulement

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• La veille, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendue en deux. reversez dans un saladier, couvrez de film étirable et gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Le jour même, retirez les gousses de vanille en les essuyant. Battez les jaunes avec le sucre. Versez le lait infusé à la vanille et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit à 85°C. Versez la préparation cuite dans un saladier. Mixez au mixeur plongeant et faites-la refroidir au plus vite.
• Faites prendre en glace selon le mode d’emploi de la sorbetière. Mettez la glace dans un moule à glace préalablement congelé en la tassant afin d’éviter les bulles d’air.
• Gardez au congélateur jusqu’à emploi.

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Extrait de  » Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé

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Variante « La glace à la vanille » de Gaston Lenôtre »

Beaucoup plus sucrée (autre époque!),  ingrédients pour 1 litre de glace:

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 210 g de sucre semoule
• 6 jaunes d’oeufs
• 1/4 de litre de crème fraîche

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