Ingrédients pour 8 pêches Melba
- 8 ou 12 pêches
- 1 l de glace à la vanille
Le sirop
- 1 l d’eau minérale
- 500 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- le jus de 1 citron
Les amandes effilées grillées
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de sirop de sucre de canne
- 200 g de crème fraîche liquide
- 15 g de sucre en poudre
- 5 g de vanille liquide
Le coulis de framboise
- 3 barquettes de framboises
- 60 g de sucre en poudre
Méthode
La veille, préparez le sirop. Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux avec les graines grattées et le jus d’un citron. Laissez bouillir 5 minutes.
Incisez en forme de croix la base des pêches. Plongez les 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, puis rafraîchissez-les sous de l’eau très froide. Retirez la peau.
Mettez les pêches dans le sirop. Couvrez-les au contact d’une assiette et laissez-les macérer jusqu’au lendemain.
Le jour même, mettez un saladier à glacer 15 minutes au congélateur. Coupez les pêches en deux et retirez les noyaux.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 150 °C.
Préparez les amandes grillées. Mélangez les amandes avec le sirop de sucre de canne. Etalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Laissez-les dorer 15 minutes. Séparez les amandes à la sortie du four.
Préparez la crème Chantilly.
Préparez le coulis de framboise. Ecrasez en purée les framboises dans un moulin à légumes. Incorporez le sucre et mélangez. Gardez au réfrigérateur.
Au dernier moment, disposez dans 8 coupes, 2 boules de glace à la vanille, puis 2 ou 3 demi-pêches de chaque côté. Nappez de coulis de framboise. Décorez de rosaces de Chantilly et parsemez d’amandes effilées grillées. Dégustez immédiatement.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 