Préparation 40 minutes
Cuisson 35 minutes (hors recette de base)
Ingrédients pour 6 personnes
- 300 g de pâte à chou
- 50 g de sucre grains N°4
- un demi litre de crème glacée à la vanille
- un peu de pralin ou d’amandes caramélisées
La sauce chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 40 g de sirop à 30° baumé
- 1 pincée de fleur de sel (1g)
Méthode
La pâte à chou
Préparez la pâte à chou. Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l’huile ou une bombe à graisse), pochez à l’aide d’une poche à douille ou à défaut, utilisez une cuillère à café et faites glisser la pâte avec votre index, sur la plaque, en formant des petites boules aux mêmes dimensions. Parsemez, à la surface des choux, une grosse quantité de sucre grains, jusqu’à les recouvrir complètement, puis penchez et tapotez la plaque pour enlever le surplus. Faites cuire l’ensemble , au four à 170°C, pendant 25 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
La crème glacée à la vanille
Préparez la crème glacée à la vanille au dernier moment.
Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.
La sauce chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez le sirop à 30° encore chaud et la pincée de fleur de sel. Mélangez soigneusement en maintenant la sauce chocolat au chaud
Les profiteroles au chocolat
Préchauffez le four à 220°c. Coupez les choux en deux aux trois quarts supérieurs, mettez de côté les chapeaux, puis, à l’aide de votre index, plaquez la pâte inférieure des choux contre les bords, de manière à creuser complètement l’intérieur des choux qui sont désormais bien creux. Séchez alors les chapeaux des choux en posant ces derniers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de les passer au four à 220°C pendant 7 à 8 minutes. Pendant ce temps, garnissez les choux de crème glacée à la vanille encore moelleuse à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère à café. Coiffez les choux ainsi garnis avec les chapeaux séchés, encore tièdes et retournés, côte bombé au contact de la glace. Disposez les choux à votre guise puis arrosez le tout généreusement de sauce chocolat encore chaude. Saupoudrez d’une bonne pincée de pralin.
Extrait de « Sensations » de Philippe Conticini
La Table d'Alain 