Crème anglaise, Pierre Hermé

Ingrédients pour 725 grammes

• les jaunes de 6 gros oeufs
• 100 g de sucre
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille tendres et charnues, fendues et grattées

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Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille sur feu moyen. Couvrez la casserole, éteignez le feu, puis laissez reposer 10 minutes, ce qui donnera le temps à la vanille d’infuser et de donner son arôme au mélange.

Remplissez un grand saladier d’eau et de glaçons. Prenez un saladierplus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête, puis le plonger dans le bain d’eau glacée. Préparez également un chinois à maillage fin.

Mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et battez-les ensemble  au fouet pendant environ 3 minutes, en dehors du feu, jusqu’à ce que le mélange soit épais et clair. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très progressivement le lait chaud et la crème. Une fois que vous avez ajouté environ un tiers du liquide et que les jaunes sont à bonne température, vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet continu. Une fois que tout le liquide aura été mélangé aux jaunes, retirez et jetez les gousses de vanille. Placez la casserole sur feu moyen et sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, devienne plus claire, et point essentiel, atteigne la température de 85°C. Mesurez à l’aide d’un thermomètre électronique. Vous pouvez vérifier la cuisson en plongeant une maryse dans la préparation et en la retirant immédiatement. Tracez une ligne avec votre index: si la crème de part et d’autre de celle-ci reste figée, votre crème anglaise est cuite.

Retirez immédiatement la casserole du feu et laissez la crème continuer de cuire pendant 3 ou 4 minutes tout en continuant de fouetter. Cette opération a pour but de cuire la crème pour lui donner son goût et sa texture onctueuse. Versez la crème dans un petit saladier en la passant au tamis. Plongez-le dans un bain d’eau glacée. Laissez la crème ainsi en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi.

Une fois qu’elle est froide, couvrez la crème d’un papier film alimentaire, en appuyant bien le film contre la surface, de manière à fermer hermétiquement l’ensemble. Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d’utiliser la crème.

Conservation

Bien couverte d’un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crème anglaise au réfrigérateur pendant 3 jours. Ne mettez pas au congélateur.

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Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé

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