Louis Outhier, Foie-gras chaud aux mangues et gingembre

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Ingrédients pour 4 personnes


  • 1 racine de gingembre
  • 1 mangue
  • 1 lobe de 600 à 700 g de foie gras de canard
  • 20 cl de fond blanc
  • Une petite garniture d’oignons, carottes, poireaux, céleri
  • 1 trait de vodka
  • Sel et poivre

Déroulement


Mettre les oignons, carottes, poireaux et céleri dans le fond blanc et laisser réduire de moitié.

Couper le foie gras en quatre escalopes, les saler et les poivrer.

Eplucher la mangue, la couper en 4 puis l’émincer en éventail.

La mettre sur une plaque beurrée et la passer sous le gril.

Peler le gingembre et le couper en julienne.

Poêler les escalopes et les disposer sur un plat. Verser la graisse des escalopes dans un bol et réserver.

Déglacer la poêle avec le fond blanc réduit, ajouter la julienne de gingembre, laisser réduire. Lier cette sauce avec la graisse des escalopes. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant la vodka.

Napper les assiettes de sauce au gingembre, disposer les escalopes de foie gras et les éventails de mangue.

Servir.


Extrait de « Eloge de la gourmandise »  Editions Hologramme

Eloge de la gourmandise

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