Foie-gras chaud aux mangues et gingembre

J’ai refait cette ancienne recette de Louis Outhier, chef trois étoiles du restaurant L’oasis à La Napoule dans les années 1970 1980. Sa simplicité d’exécution et l’emploi d’un produit de saison, la mangue, en font une très belle entrée chaude pour les fêtes de fin d’année. Et puis c’est l’occasion de refaire parler de ce cuisinier égal des plus grands de l’époque, les Bocuse, Guérard, Chapel, Troisgros, Vergé, Senderens, …

Ingrédients pour 4 personnes

1 racine de gingembre
1 mangue
1 lobe de 600 à 700 g de foie gras de canard
20 cl de fond blanc
Une petite garniture d’oignons, carottes, poireaux, céleri
1 trait de vodka
Sel et poivre

Déroulement

Mettre les oignons, carottes, poireaux et céleri dans le fond blanc et laisser réduire de moitié.

Couper le foie gras en quatre escalopes, les saler et les poivrer.

Eplucher la mangue, la couper en 4 puis l’émincer en éventail.

La mettre sur une plaque beurrée et la passer sous le gril.

Peler le gingembre et le couper en julienne.

Poêler les escalopes et les disposer sur un plat. Verser la graisse des escalopes dans un bol et réserver.

Déglacer la poêle avec le fond blanc réduit, ajouter la julienne de gingembre, laisser réduire. Lier cette sauce avec la graisse des escalopes. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant la vodka.

Napper les assiettes de sauce au gingembre, disposer les escalopes de foie gras et les éventails de mangue.

Servir.