Purée mousse de betteraves au vinaigre, Michel Guérard

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de betteraves rouges crues
150 g d’oignons
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 gousse d’ail pelée et écrasée
5 cl de vinaigre de vin rouge de Bordeaux ou de Malvoisie
50 g de tomasse fraîche concassée crue
Sel et poivre
1 cuillère à soupe de crème fraîche double
10 cl de bouillon de volaille

Préparation

Pelez betteraves et oignons et les couper en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur
Mettre à chauffer l’huile d’olive et y faire revenir sans colorer les oignons et l’ail écrasé. Les laisser rendre leur eau de végétation pendant 5 minutes en remuant souvent.
Versez dessus les 5 cl de vinaigre pour déglacer, puis, incorporer la tomate concassée et les rondelles de betterave. Assaisonnez. Laissez cuire à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure.
La cuisson achevée, broyez le tout, 2 minutes au mixer après avoir ajouté la crème fraîche et le bouillon de volaille.

Une purée rose aigre douce

Quoique insolite, cette purée accompagnera idéalement le gibier et remplacera spirituellement « l’infatigable » purée de marrons

Michel Guérard