La tarte au chocolat, Eric Fréchon

Pour 6 personnes

Préparation: 25 min

Cuisson: 30 min

Réfrigération: 1 h 15


Ingrédients

Pour la pâte sucrée:

  • 1,5 oeuf (125 g) à température ambiante
  • 175 g de beurre
  • 300 g de farine de gruau
  • 125 g de sucre glace
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 5 g d’extrait de vanille liquide
  • 2,5 g de sel fin

Pour le crémeux caraÏbe

  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide UHT
  • 4 jaunes d’oeufs (80 g)
  • 350 g de chocolat pur cara¨be (Valrbona)

Pour les noisettes au sucre

  • 200 g de noisettes
  • 100 g de sucre semoule

Préparation

  • Torréfiez les noisettes pendant 5 minutes au four à 170°C (TH 5-6) et mettez les dans un cul de poule. Ensuite, faites fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux. Quand il a fondu, versez-le sur les noisettes torréfiées et mélanger à l’aide d’une spatule. Reversez le tout dans la casserole et laissez caraméliser pendant 5 à 7 minutes. Puis renversez les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé, étalez les et hachez-les grossièrement. (gardez-en quelques unes pour le décor).
  • Confectionnez la pâte sucrée dans un saladier, mettez le beurre légèrement mou, le sucre glace et la poudre d’amandes, et malaxez bien le tout à la main. Ajoutez ensuite les oeufs, l(extrait de vanille liquide. Mélangez à nouveau. Terminez par la farine et le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Enveloppez-la d’un film alimentaire et réservez pendant 1 heure au frais.
  • Pendant ce temps préparez le crémeux caraïbe. Fouettez les jaunes d’oeufs dans un bol. Concassez finement le chocolat dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème liquide puis ajoutez les jaunes d’oeufs battus dans le lait bouillant. Mélangez à l’aide d’une spatule souple, et faites cuire sans cesser de remuer et surtout sans faire bouillir. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère. Hors du feu, versez-la, en plusieurs fois, sur le chocolat concassé. Mixez à l’aide d’un batteur plongeant, de manière à chasser toutes les bulles d’air et à obtenir une crème bien lisse. Gardez-la de côté à température ambiante.
  • Préchauffez le four à 150°C (th 5)
  • Tapissez un plat à tarte d’une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, (épaisseur 3 mm) puis placez-la dans le plat à tarte. Recouvrez de haricots blancs puis enfournez et laissez cuire 30 minutes.
  • Lorsque le fond de tarte est cuit, retirez les haricots et le papier sulfurisé. Parsemez les noisettes grossièrement concassées et versez délicatement le crémeux. Laissez refroidir pendant 15 minutes au frais. Ensuite décorez la tarte au chocolat avec les noisettes au sucre réservées.

    Extrait de « Eric Frechon LAZARE Paris »