Ma Glace au café

Ingrédients pour 1 litre

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• 50 g de café grossièrement moulu
• 480 g de lait frais entier
• 170 g de crème fraîche liquide
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre en poudre

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Déroulement

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• Mettez le café grossièrement moulu dans le lait et la crème et portez-le à ébullition puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes en couvrant la casserole.
• Battez les jaunes avec le sucre. Versez le lait infusé au café à travers une passoire fine qui retiendra toute la poussière de café et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit à 85°C et fasse « la nappe ». Versez la préparation cuite dans un saladier et faites-la refroidir.
• Faites prendre en glace selon le mode d’emploi de la sorbetière. Mettez la glace dans un moule à glace préalablement congelé en la tassant afin d’éviter les bulles d’air.
• Gardez au congélateur jusqu’à emploi.

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Variante: « Glace infiniment café », Pierre Hermé

• 480 g de lait frais entier
• 17 g de café moulu
• 185 g de crème fraîche liquide
• 68 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 40 g de poudre de lait
• 160 g de sucre en poudre

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Autre variante, crème glacée au café, Philippe Conticini

• 320 g de lait demi-écrémé
• 200 g de crème liquide
• 60 g de poudre de lait
• 30 g de sucre inverti (dans l’idéal, de la Tripoli ne, du glucose ou de la farine de caroube, à défaut du sucre semoule)
• 120 g de sucre semoule
• 1 gros jaune d’œuf (30 g)
• 10 g de café soluble
• 200 g d’infusion au café préparée à partir de 230 g d’eau et 50 g de café moulu (moka d’Ethiopie)

La crème au café est réalisée la veille puis mise une nuit au réfrigérateur afin qu’elle épaississe et mature. Le turbinage est réalisé au dernier moment.

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Extrait de « Sensations » de Philippe Conticini