Déroulement de la recette
Peler finement la tige en prenant soin de ne pas attaquer la tête
Raccourcir et égaliser la taille des asperges
Au fur et à mesure qu’elles sont pelées et raccourcies, les mettre dans un récipient d’eau fraîche sans trop les y laisser.
Les cuire à l’eau bouillante salée à raison de 10 grammes par litre
la durée de cuisson est de 18 à 25 minutes environ, l’asperge doit demeurer un soupçon croquante
les égoutter sur un torchon et les servir chaudes sur un plat à asperges. (*)
Sauces d’accompagnement
- Sauce hollandaise
- Sauce hollandaise légère Olivier Roellinger
- Sauce mousseline, Joël Robuchon (« les dimanches de Joël Robuchon ») C’est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute au dernier moment, 2 cuillères à soupe de crème fraîche à température ambiante.
- Sauce maltaise à l’orange : Rincer 1/2 orange bio sous l’eau froide puis éponger la. Râpez le zeste de cette 1/2 orange puis presser le jus d’une orange. Dans une casserole à fond épais, battre 3 jaunes d’œufs avec 5 cl d’eau, du sel et du poivre blanc. Poser sur feu doux et fouetter jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Incorporez ensuite progressivement en fouettant 175 g de beurre coupé en petits dés. Parfumer avec le jus et le zeste de l’orange. Servir chaud avec les asperges tièdes.
- Crème au citron et à l’estragon : Dans un bol, verser 10 cl de crème fleurette. Ajouter le zeste d’un citron jaune bio, le jus d’un demi citron et 1 échalote hachée finement ainsi qu’une cuillère à soupe d’estragon ciselé.
- Sauce vinaigrette au cerfeuil: Dans un bol, verser 5 cl de vinaigre de Xérès, 8 cl d’huile de tournesol, 1 cl d’huile de noix et 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé, sel et poivre.
- Sauce flamande: Faire cuire 2 œufs durs. Écaler les et écraser les grossièrement à la fourchette dans une assiette creuse. Dans une casserole à fond épais, faire fondre 75 g de beurre avec le jus d’un demi citron. Fouetter énergiquement jusqu’à ce que le beurre mousse. Retirer du feu et ajouter les œufs et 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Saler et poivrer.
- Sauce mayonnaise mousseline à la ciboulette : C’est une mayonnaise à laquelle on rajoute 2 blancs d’œufs en neige et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.
- Sauce crème au vinaigre balsamique et au curry: Rajouter une pointe de curry, sel et poivre blanc à de la crème fleurette additionnée d’un peu de vinaigre balsamique.
- Mousseline d’huîtres (Fredy Girardet): réduction de 2 cuillères à soupe d’eau des huîtres et 2 cuillères à soupe de vin blanc à laquelle on ajoute 2 jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe de l’eau de cuisson des asperges et 1 cuillère à soupe de crème double. Fouetter sur feu doux jusqu’à ce que la préparation soit bien mousseuse, assaisonner en sel, poivre et Cayenne puis monter avec 20 g de beurre. Ajouter 4 huîtres de Belon 000 coupées en tranches de 4 mm dans le sens de la longueur.
(*) D’après le livre « Bocuse la cuisine du marché »
Autres recettes d’asperge:
Benoît Violier prépare des Pointes d’asperges du Lubéron en timbale. Ce sont des asperges vertes dont les tiges sont cuites dans la crème. Les pointes collées à la farce fine de volaille formeront la timbale qu’il remplit du mélange crème tiges avant de l’envelopper d’un film alimentaire, de lui adjoindre une râpée de citron vert et de la cuire à la vapeur.
Extrait de « La cuisine du gibier » de Benoît Violier
Olivier Roelinger propose « Une crème légère au camembert, asperges et girofle ». Les asperges blanches et vertes sont accompagnées d’une crème de camembert (asperges blanches, vinaigre de chardonnay, jus de pomme, bouillon de volaille, crème, camembert, huile d’olive) et de carottes en aigre doux de girofle et de tuiles de girofle.
Extrait de « Une cuisine contemporaine » d’Olivier Roellinger
La Table d'Alain 
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