Tarte aux fraises et mousseline vanille, Frédéric Anton

Préparation: 2 h 15 (pour la pâte) et 30 minutes (pour la recette)

Repos: 1 heure Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

300 g de pâte sablée
40 g de farine pour abaisser la pâte

Crème pâtissière

25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
70 g de sucre semoule
1 cuillère à café de farine (5g)
4 cuillères à café de poudre à flan (20 g)
une petite noix de beurre (8 g)

Crème Chantilly

1 dl de crème liquide
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Garniture: 500 g de fraises, nappage neutre ou blond

Méthode

Avec un rouleau, abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. En garnir un cercle à tarte. Relever et pincer les bords. Piquer légèrement le fond de la tarte à la fourchette. Puis réserver au frais pendant 1 heure. Cuire c e fond de tarte « à blanc » à 150 °C pendant 8 minutes, puis poursuivre la cuisson à 170 °C pendant 10 minutes encore. Laisser refroidir.

Préparer la crème pâtissière (voir méthode)

Pour la crème chantilly, mélanger la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème devienne bien ferme.

Mélanger deux tiers de crème pâtissière et un tiers de crème chantilly. En garnir le fond de tarte refroidi.

Laver et équeuter les fraises. Faire chauffer le nappage, puis verser les fraises entières. Remuer puis les déposer sur la tarte. Servir.

Extrait de « Tartes de Frédéric Anton et Christelle Brua »

Variante « Tarte aux fraises » Pierre Hermé

250 g de pâte sucrée
200 g de crème à l’amande
40 grosses fraises gariguette ou Mara des bois (800 g environ)
150 g de gelée de fraise
poivre noir du moulin

Le fond de tarte est cuit dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre piqué à la fourchette puis recouvert de la crème d’amande. (Four à 180°C , durée 25 minutes)

Le fond de tarte refroidi est ensuite recouvert de gelée de fraise puis des fraises disposées en couronne et enfin d’un nuage de poivre noir. Les fraises sont enfin nappées de gelée de fraise au pinceau. Servir avec une crème Chantilly.